El mejillón, un superalimento azul (y verde)

Sobre lo segundo, «es el producto más sostenible de la acuicultura: filtra siete u ocho litros de agua por hora, se utilizan en su cultivo cuerdas de algodón que se degradan y desaparecen con el tiempo, así como redes reutilizadas y, para las bateas, maderas que ya se están utilizando después para muebles, decoración o revestimientos». No hay que echarles alimentos ni medicamentos como a otras especies de cría como algunos pescados. Y si se compran frescos, de temporada, se llevan a casa prácticamente sin embalaje, por lo que apenas hay residuo no orgánico una vez que han sido consumidos. Todo ventajas, vaya.

Eso es lo que la asociación OPMEGA, la Organización de Productores de Mejillón de Galicia (con más de 500 socios y 750 bateas, la mayor agrupación del ramo), quiere transmitir en estas jornadas que llegan a Bilbao. Eso, y el sabor de un producto que desde finales de septiembre y hasta febrero o marzo está en su mejor momento. Es la época de los mejillones grandes, de buen color.

Quien se apunte a alguno de los 'showcookings' previstos en el Mercado de la Ribera con Mosteiro, en colaboración de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, podrá comprobarlo y también degustarlo. Estas muestras de cómo cocinar el bivalvo gallego, aderezadas con algunos datos, son gratuitas; solo hay que inscribirse allí mismo, en el puesto informativo de la organización. Hay cinco citas: hoy y mañana de 12:00 a 13:00 y de 17:30 a 18:30, el sábado solo de mañana.

Si no hay plazas suficientes, no hay que preocuparse porque hay otras opciones, como probar tapas de mejillón durante estos tres días a partir de las once de la mañana en el stand instalado en una de las entradas de mercado. Y las pescaderías de la Ribera se suman a la campaña, con regalos promocionales, recetarios incluidos, por compras mínimas de un kilo de mejillón de Galicia; de hecho, este producto suele venderse en pescaderías como estas, de mercado, que es «donde está la esencia, el producto de temporada, lo sostenible», como dice Mosteiro. En el restaurante La escuela de la ESHB también estarán presentes los de OPMEGA, ofreciendo aperitivos de este bivalvo como primer plato de sus menús durante la semana.

En el local de la ESHB se hacía la comida de presentación de la campaña, con elaboraciones que tenían al mejillón como protagonista principal. Así, pudieron degustarse platos como la mousse de bonito con mejillón escabechado y el rodaballo con estofado de mejillones, dos preparaciones de las muchas que pueden hacerse con este superalimento azul. También estuvieron presentes las almejas, los berberechos y las navajas, todos ellos mariscos gallegos con mucha historia que contar. Por ejemplo, volviendo al mejillón, ¿sabían que la captura de las crías es tan arriesgada como coger percebes?

La mejilla, esa semilla que luego será mejillón, se deposita en los acantilados y hasta allí llegan los recolectores para hacerse con ella y acarrearla en sacos de cuarenta kilos hasta la zona de cultivo. Se está intentando criarla en cautividad, tener semillero, pero de momento se hace a la manera tradicional. Y sigue siendo el marisco más barato de la mesa.