Estos son los dos prestigiosos cocineros que prepararán pizzas de Estrella Michelin en Demaio

Silvia Osorio

Viernes, 26 de abril 2024, 11:23 | Actualizado 12:02h.

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Tres pizzas con categoría de Estrella Michelin. Los clientes que se acerquen a la pizzería Demaio en Bilbao, que este año ha vuelto a ser incluida en el ranking de las 50 mejores pizzerías independientes de España, podrán degustar entre el 11 y el 18 de mayo las recetas de dos de los más prestigiosos chefs de la provincia, ambos distinguidos el famoso 'macaron', el máximo galardón internacional en el sector.

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Josean Alija, cocinero y alma máter del Nerua, en el Museo Guggenheim, y Jerónimo Pena, chef del histórico Andra Mari, en Galdakao, demostrarán sus dotes culinarias con la receta italiana más famosa del mundo. En concreto, crearán tres pizzas que, por el momento, mantienen en secreto para sorprender al personal. De hecho, según ha publicado la pizzería en su cuenta oficial de Instagram, ambos cocineros se encuentran estos días ultimando los detalles de sus creaciones.

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Ambos son cocineros de altura. Llevan años en los fogones de sus restaurantes agasajando a lugareños y a visitantes con increíbles creaciones que satisfacen los paladares más exigentes y que les han valido para ser reconocidos en todo el planeta. Jerónimo Pena tomó las riendas de la cocina del Andra Mari, la histórica casa de Galdakao que está a punto de cumplir 60 años, tras la salida de Zuriñe García a finales de 2021.

Iba para Ingeniero de Caminos hasta que sintió la necesidad de «trabajar con las manos» . Ha pasado por el San Mames pre Fernando Canales, por el legendario Viridiana o por el desaparecido Atelier Belge, a las órdenes de Etienne Bastaits, «el cocinero que más ha influido en mi vida». Llegó a montar una diminuta bocatería en Pozas –Mamitsu– donde ofrecía cuidadas elaboraciones cocinadas a fuego lento a precio de 'fast food', pero la presión inmobiliaria pudo con su entusiasmo.

Como la mayoría de profesionales de su generación, defiende un discurso de territorialidad estricta, el trabajo codo con codo con los productores del entorno y una pureza en las elaboraciones que no admite atajos. Su huella se deja sentir en la finura de las salsas clásicas, que parten de infusiones reducidas al máximo, en matices herbales aquí y allá o en el manejo de los puntos con precisión de relojero. Los clientes habituales –esos que llevan viniendo desde chavales y ya peinan canas– aseguran que la cocina de Andra Mari está en uno de los mejores momentos de su historia.

Por su parte, Alija se mantiene en lo más alto de la cocina de vanguardia con una intachable trayectoria en Nerua, donde cada año se reinventa, pues la carta se cambia tres veces al año. Es un cocinero minimalista, enuncia sus platos emparejando dos (o tres) elementos con jugos y las cuatro salsas vascas. De esa aparente sencillez surge una brutalidad de sabores. Como en la compleja ostra a la brasa con un pilpil de anchoa. El chef es maestro en clavar los puntos como demuestra en una pieza de bonito, en un chipirón o en una ventresca de cerdo ibérico.