Perdices, para comer como reyes

Dicho lo cuál, no es fácil encontrar sitios donde tengan la perdiz como plato habitual, que sigue siendo una exquisitez, casi, casi comida de reyes y elemento esencial de los banquetes cortesanos.

Como hemos comentado otras veces al hablar de productos excelsos y especiales, no serán precisamente sus cualidades nutricionales las que nos lleven a comer perdices si se nos ponen a tiro. Eso sí, una vez en el plato, no debemos sentirnos culpables, que su carne es muy preciada, también, por su contenido en proteínas y vitamina B, lo que las hace idóneas para deportistas: es un bocado que se transforma en energía con facilidad.

Por cuanto a minerales, la perdiz es fuente de hierro, potasio, zinc y magnesio y contribuye a proteger el sistema nervioso. Como las perdices son aves que están en continuo movimiento, su carne apenas acumula grasa y, al provenir de caza salvaje, no han sido alimentadas con piensos por lo que está libre de aditivos y otros componentes añadidos. Ojo al plomo… de los balines, eso sí. Aporta omega 3 y es buena para combatir el colesterol. Pero cuidado si tiene ácido úrico: comer como un rey siempre arrostra ciertos riesgos y peligros.

Ampliar

En la cocina

La carne de caza, tan especial, suele ser dura por la propia naturaleza de la vida del animal. De ahí que convenga dejarla en reposo unos días antes de cocinarla y congelarla para que se rompan las tensas fibras de carne y se quede más blanda. En cualquier caso y si la pieza ha sido cobrada en plena naturaleza, debe pasar control de sanidad para evitar riesgos. Por ejemplo, que el plomo del proyectil haya roto alguna víscera y que sus jugos perjudiquen la calidad de la carne. En España se da sobre todo la perdiz roja, mientras que en Francia es más habitual la pardilla.

Empecemos por las asadas o bresadas, casi al natural, para disfrutar de la delicadeza de la carne. Pero lo habitual es esmerarse con las perdices y acompañarlas de salsas. Estofadas salen exquisitas, a la toledana, que en tierras de Castilla las trabajan de lujo. Fabulosas al modo de Alcántara, rellenas de paté, trufas y vino de Jerez, aunque Escoffier recomendaba el Oporto. También son habituales las escabechadas, que frías y en ensaladas dan un toque riquísimo, y es exquisito el paté de perdiz.