José Miguel Olazabalaga vuelve al Andra Mari

Si la pasada primavera Josemi Olazabalaga se reinventó poniéndose al frente de un comedor especializado en arroces cerca de la playa de Laida, ahora echa la mirada atrás. Tan atrás que regresa a sus orígenes, al lugar donde echó los dientes como profesional y donde se formó como uno de los grandes cocineros vascos. Si bien es verdad que se estrenó en el antiguo Goizeko Kabi, en 1986, su carrera está estrechamente ligada al Andra Mari de Galdakao, donde aterrizó siete años después, y a la figura de su socio, Roberto Asua.

Con él compartió otras dos décadas en el Aizian hasta que los nuevos propietarios del hotel Meliá de Bilbao dieron por concluido, en diciembre de 2023, el contrato. En esta nueva alianza el tandem busca, simplemente, la «perfección». El «refinamiento cada vez mayor», matizan, de una cocina clásica a la que pretenden insuflar nuevos bríos y no darle la espalda en un momento en que la masiva llegada de turistas ha trastocado las reglas del negocio hostelero y llevado a muchos chefs vizcaínos a cambiar las cartas de sus restaurantes arrinconando platos de toda la vida. «El 30% de nuestra clientela es de fuera, pero queremos que la gente que venga a comer aquí sepa con los ojos cerrados que lo está haciendo en Bilbao».

A sus 58 años, Olazabalaga emprende un nuevo giro profesional –junto al chef Baltasar–, quién sabe si el último de su exitosa trayectoria, antes de cumplir su sueño de obtener, por fin, el título de hostelería y trasladar sus conocimientos a cocineros más jóvenes. «Mi idea es terminar siendo profesor e impartir clases.Me he pasado toda la vida enseñando a los demás», afirma orgulloso.

Tras permanecer seis meses en el Kanala de Ibarrangelu, el chef de Galdakao se felicita por el regreso a la que siempre ha considerado su casa. Le queda a escasos metros del domicilio familiar. De hecho, asegura que irá andando todos los días al trabajo, lo que le permitirá dedicar más tiempo a sus tres hijas. «Las crio mi mujer», asume.

Intuye que podrá llevar una vida «más tranquila», ya que el Andra Mari, salvo esporádicas excepciones, solo trabajará de día, «nunca a las noches». Olazabalaga solo lamenta la empinada cuesta que tendrá que subir antes de llegar al restaurante, fundado en 1964 y que, en 1986, obtuvo la primera estrella Michelin en Bizkaia.

A Josemi, que se estrenará a principios de noviembre en los fogones en los que se labró un nombre siendo un veinteañero, se le ve cómodo e ilusionado ante el nuevo reto, con cierto sabor a 'déjà vu'. «A mí siempre me ha gustado aprender. Y en el Kanala aprendí muchísimo a hacer arroces, por supuesto,pero también a investigar nuevas tecnologías y descubrir el horno 'Josper', «que no es eléctrico ni de gas. Se trabaja a la brasa, con un carbón especial que aporta a la comida un sabor espectacular», explica.

Sin embargo, no dudó en aceptar la invitación de Asua cuando le llamó para suplir a Jerónimo Pena, anterior jefe de cocina que abandó los fogones el pasado 1 de julio. «Cuando me ofreció volver no me lo pensé dos veces porque con Roberto siempre he tenido mucha amistad. Nunca nos hemos separado. De hecho, cada vez que tenía alguna duda le consultaba a él», se sincera. «Cuando dejamos el Aizian ya le dije que esta era su casa y que viniese cuando quisiera», responde Asua. «Y, bueno, pues ha llegado ese momento», celebran los dos.

En vísperas de este nuevo cruce de caminos, la cocina del Andra Mari «se ha refinado mucho técnicamente», especialmente los dos últimos años. Junto a la «creatividad de 'Balta', un fenómeno», Asua pretende aprovechar «la experiencia, genialidad y acervo culinario» de Olazabalaga, tanto para inventar nuevos platos como para «redescubrir» otros que triunfaron en los años 80 y 90 dándoles un nuevo brío. «Hay platos, como la merluza a la koxkera y el bonito marinado, que tuvieron su momento y han quedado en el baúl de los recuerdos», lamenta.

«Incorporaré nuevas técnicas, aunque seguiré trabajando sabores de aquí, de la tierra», afirma Olazabalaga, que formó, entre otros chefs, al triestrellado Eneko Atxa. Tiene especial interés en «mejorar» la técnica del bacalao al pilpil. Antes, recuerda, se hacía en la «cazuela típica, pero elaborándolo a baja temperatura el bacalao sale más optimizado y preciso», detalla.

El cocinero, que triunfa en YouTube desde la pandemia desgranando receta sencillas, cree que ejemplos como el del bacalao inducen a una necesaria reflexión:«Hay que lograr el punto máximo de sabor en cada producto e intentar cambiar para mejorar, aunque sorprender a los comensales cada día es más difícil porque siempre hay alguien que ya lo ha visto en las redes sociales», admite.

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