Iñaki Bolumburu, el chef nómada que sueña con Bizkaia

Bolumburu es todavía, a día de hoy, un chef nómada que ha cocinado en más de 30 países, pero que sueña a cada instante con regresar a Bizkaia y abrir restaurante propio en el valle del Txorierri. «Soy deriotarra a muerte; tenemos el mejor guisante lágrima del mundo (que yo he logrado cultivar en mi huerta de Amsterdam), los pimientos de Apurtuarte que Guillermo le lleva a Eneko... Vengo de una familia de caserío, conservamos la huerta; mi padre me enseñó a moverme por el bosque, a conocer las setas y la caza... Hasta criamos pointers y setters con pedigrí Ganburu. Llevo esa cultura instalada en mis genes», se presenta. Hablamos con él en Bangkok, desde donde ultima la apertura de un nuevo local en la capital de los Países Bajos. Posee Bolumburu el acento mestizo de los expatriados donde saltan palabras y modismos en inglés bajo una entonación singular que no esconde la energía indomable de los cocineros con ilusión e ideas.

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«Cuando terminé de trabajar en Nerua, cambié como persona. En esas fechas falleció Ana, mi madre, y me quedé muy afectado. Poco después me ofrecieron un pop up (un evento efímero) en Estonia. Pasaba un mal momento y pensé que era un buen modo de regresar a la cocina. Di una charla en Riga, coincidí con Heston Blumenthal, y con periodistas que escribieron sobre mí. De allí me salió la oportunidad de cocinar en Lisboa dentro de una galería de arte, ONA the Museum. Y lo petamos. Al poco, me fui a cocinar a Italia y a Rusia».

Tras aquellas primeras escapadas regresó a Bilbao, al pisito en Uribarri que compartía con su colega Markel Urrutia. «Le dije a Markel que no podía llamarme cocinero nómada si tenía una casa. Así que decidí dejarlo todo y empacar mi mundo en una mochila de 23 kilos y en una maleta de mano de 8, las dos piezas que aceptan las compañías aéreas de todo el mundo. Reduje mi vida a un minimalismo absoluto», me dice Bolumburu.

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Compró un billete y se fue a vivir a Bangkok, a cocinar «en la calle, con dos cubos llenos de brasas, siempre al borde del desastre, pero emplatando como en un tres estrellas». «Luego me fui a París, tres meses en el Fulgurance, y a cumplir mi primer sueño como cocinero; el segundo es Japón», anota el cocinero galardonado por Gambero Rosso y Gault Millau. Cuando estaba en la capital gala le reclutaron para una experiencia súper bizarra. Pasar una semana sobreviviendo y cocinando a salto de mata en los Cárpatos ucranianos, «poca broma», para una serie de Netflix. Apenas pudo llevar un cuchillo, un mechero y cuatro ingredientes. «Escogí pimentón, AOVE, ajo y sal. Fue duro, duro, duro. Pero soy como una cabra y me tira el monte: puse trampas y anzuelos en el río para pescar, me bañaba desnudo en los torrentes; recolecté setas en aquel paraíso, cambié cantharellus a unos cazadores por un solomillo de corzo que asé a la brasa con yerbas salvajes para el documental». La experiencia salvaje acaba de publicarse en el libro Cooking in the Wild.

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Es Bolumburu como un paracaidista de los fogones que salta de Camboya a Estados Unidos, luego a Singapur y de allí a Dinamarca o a las Azores. Su pasaporte, un compendio de geografías extremas, muestra a un chef viajero, un globetrotter que encontró en el viaje la manera de sobrevivir a la pandemia. «Ahora soy un profesional más fuerte que nunca. El único límite que tengo es el cielo. He llorado mucho, porque en estos años no han sido sólo risas», suspira este antiguo alumno de la escuela de Artxanda.

Esta semana acaba de cerrar su estancia en Contact, restaurante en un barco en los canales diseñado por el arquitecto Javier Zubiria y con obras en acero cor-ten de Richard Serra y prepara una nueva apertura mientras acaricia realizar su tercer sueño: un restaurante propio en el Txorierri.