Elsis María Valencia, la chef colombiana que exhibe su recetario mestizo ante el público vasco

–Fue una cita a ciegas.

–Quería sorprenderlos con el sabor y la memoria del Pacífico colombiano, una cocina con unos valores, pero también con una estética muy bella. El plan de promoción del Ministerio de Asuntos Exteriores nos permite hablar de lo que somos, de nuestra cultura, pero también poner en valor a la gente, su forma de vida, cómo nos comunicamos a través de un bocado.

–Todo un reto.

–Sí, busco la esencia de nuestras cocinas, porque en cada bocado está la construcción que han hecho las personas. La inquietud es poner mi energía para que puedan viajar por el Pacífico colombiano.

–¿Cómo es esa cocina?

–Nuestro principal producto, su magia, son las hierbas de azotea...

–Perdón...

–La azotea es una construcción en altura donde se plantan esas hierbas que sirven para la medicina, la cocina o la mística, el amor, como las amansaguapos, las querendonas... Y luego está la leche mágica del coco.

–Es una cocina de influencias africanas, indígenas y españolas.

–El uso del arroz, de la carne de cerdo o el trigo es fundamental. El trigo nos marcó por siempre, con él hacemos chicha, bebidas o pan. Usamos también gallinas o patos, pero nuestro producto de subsistencia es el manglar, el río.

–Comer te lleva al regazo de tu madre.

–Exactamente, te hace viajar atrás. Comes un bocado y evocas a alguien; son las cocinas que sostienen lo que tenemos, sin tradición no hay memoria ni evolución, uno va a comer las cositas de cocina de autor y ya, no viajas a ningún lado, pero si comes esa cocina que nos une viajas y sales feliz, hasta te puede hacer llorar.

–Llorar...

–Me pasó en Holanda. Al terminar la cena una mujer pidió la palabra y dijo llorando que yo era una hija de la madre naturaleza. Yo me asusté, no sabía qué le pasaba, y me dijo que no conocía mi tierra pero que había viajado, que había comido con mi gente... Lo esencial se siente, hace vibrar.

–¿Y por qué es cocinera?

–Mi padre me inspiró, me acompañaba a las boditas, que es cocinar las niñas. Decía que el mar y el fuego hay que respetarlos, que yo era una niña y no podía cocinar sola. Lo primero que me enseñó fue a voltear las tripas de las gallinas y a asar pescados con escamas. El camino lo elegí en honor a mi padre, que desapareció hace 46 años y no sabemos dónde está.

–Pero vio a las mujeres de su familia y comprobó que es un trabajo muy duro.

–Durísimo, pero llevo 40 años y no sé qué otra cosa hacer. Me permitió crecer como persona y desarrollar mis talentos.

–¿Y ha pisado escuelas de cocina?

–Sí, entré en la escuela del Sena (organismo público que ofrece formación gratuita e invierte en infraestructuras) en 2008. Llevaba mucho tiempo cocinando pero no sabía el manejo de los costos, las buenas prácticas de manufactura... La escuela me permitió aprender, pero también me rompió como cocinera...

–¿De qué modo?

–Una cosa es lo que me enseñaron en casa, donde uno aprende midiendo con la mano, recibiendo la oralidad, mientras que la escuela te niega porque te enseñan cocina francesa, y nosotros tenemos que crecer de nuestras propias cocinas. Los profesores decían eso no cabe aquí, que eso no puede existir, y yo les respondía que nosotros somos quienes forman el territorio, tenemos que conocer quiénes somos. Por eso decidí ser instructora en el Sena y fuimos pioneros en los 33 departamentos de Colombia. Me sentí defraudada, porque cuando cocinamos empezamos a sentir nuestro país, a la familia, los productos... Lo esencial es invisible a los ojos y eso pasa con nuestra cocina. Sin la cocina tradicional se acaba se acaba el campo; si la cadena se rompe se acaba todo.

–Como maestra, ¿cómo lleva los concursos de televisión, las redes sociales?

–Ya, los MasterChefs, los ídolos de la cocina... Hay demasiada prisa por alcanzar el estrellato. Uno puede comer de todo, pero son cocinas que pasan, no se quedan en el corazón. Yo les digo a los jóvenes que aprendan del origen.