Alaitz Basauri: «Ofrecemos una de las mejores chuletas de Bilbao y sin humos»

Alaitz Basauri y su socio Ibon Loroño tomaron hace más de cuatro años la misión de revitalizar la vieja Casa Galicia del monte Arraiz. Que sigue siendo, por supuesto, un lugar donde degustar «el mejor producto» gallego, pero que tiene por elemento diferenciador el chuletón. Siempre de buey o de vaca gallega vieja, y cocinado «al punto». Pero, eso sí, nunca con la brasa del carbón o la leña, «porque se pierden los matices».

–¿Dónde adquirió sus conocimientos culinarios?

–Llevo en la hostelería desde los 21 años y soy autodidacta. Durante 16 años tuve en Sestao el bar La Pela, de tapas y raciones. Después compramos la parte de abajo y lo utilizamos de comedor. Ahí empezamos con las chuletas o el pulpo, y a coger cierta fama.

–¿Cómo deciden coger la Casa Galicia de Arraiz?

–Es un caserío con más de 100 años de antigüedad y como Casa de Galicia llevará unos 40. Había pasado por diferentes manos pero estaba un poco defenestrado. Unos clientes del centro gallego de Bilbao pasaron por La Pela y nos lo propusieron. Me parecía un poco locura porque está lejos, aunque yo ya lo conocía.

–Querían revitalizarlo.

–Vamos a ampliarlo y a modificar un poco la imagen. Pero el gran cambio ha sido sobre todo meter buen producto y honestidad con el cliente. Una buena relación calidad-precio, aunque con el covid fue complicado. Lo que nos dio el primer impulso fue el boca a boca. En ese sentido estoy súper agradecida a la gente del barrio.

–¿Qué entiende por un buen 'gallego'?

–Galicia tiene los productos de mayor calidad en cuanto a mariscos, pulpos y carnes. También trabajamos con vacas del norte de Portugal pero al final son primos hermanos.

–¿Qué traen de Galicia?

–El pulpo (de Camariñas), las navajas, las centollas, los bogavantes, el mejillón… Las carnes (entrecot, solomillo, chuletones) son de vacas y bueyes gallegos.

–Pero también crían, justo al lado del restaurante, sus propios bueyes.

–Es un proyecto que hemos empezado hace dos años. Tenemos nueve y cuatro de ellos podemos servirlos en mesa ya el año que viene. No tenemos vacas, son todos machos. Los traemos desde Galicia con dos o tres años para que crezcan aquí. De momento no hemos sacrificado de los nuestros.

–Es decir, que de momento la carne la traen toda de allí.

–Elegimos los animales, se matan allí y se traen muertos, porque es más difícil transportar un animal vivo. Compramos carne de vaca vieja, siempre de ocho años para arriba, y de buey.

–¿Por qué se decidieron a criar los animales? ¿Es más económico? ¿Más gratificante?

–Que sea más económico todavía no lo tengo claro (risas), eso ya se verá. Nuestros animales están preparados para estar al aire libre, no estabulados en cuadras.

–Controlan todo el proceso.

–Aparte de ser algo más romántico, sabes todo lo que comen, lo que hacen... y el producto va a ser infinitamente mejor. Además aquí tenemos unos pastos buenísimos, como los de Galicia, con hierbas con muy alta proteína.

–¿Cuál es el secreto de un buen chuletón, al margen de la materia prima?

–Hacerlo siempre al punto. Y con parrilla, pero sin exponer la carne a las brasas de la leña o de carbón porque si no al final todas las chuletas saben igual. Pierden los matices base. Usamos unos aparatos que levantan la parrilla con la carne, y por debajo se pone incandescente, sin ese humo que genera el carbón.

–¿No es lo habitual, no?

–Puede ser. Pero para nosotros es la base.

–¿Qué opinan de sacar la parrilla a la mesa para que cada cual se haga la carne a su gusto? Se pueden generar animados debates con este tema...

–Aquí también las sacamos a la mesa, pero de otra manera. En vez de carbón, tenemos unos hornillos con unos platos de vulcano gres que no sueltan humo y se calientan de la misma manera. Y ahí la gente termina de rematarla si quiere. Pero no interfiere cualquier otro aroma, olor o sabor que no tenga la propia carne.

–El consumo de carne está bajando, las modas veganas y vegetarianas ganan terreno… ¿Cómo lo ven ustedes?

–Yo no veo que esté bajando. Lo que sí noto cuando voy a Bilbao es que cada vez hay más hamburgueserías.

–Algunas también dan carne de buey.

–Seguramente cuando sacrifiquemos a los animales metamos también hamburguesa de buey en la carta y otros productos con salida para aprovechar el animal completo. En cualquier caso creo que en Euskadi el chuletón es algo romántico.

–Siempre sobrevivirá.

–Sí. Y cada vez viene más gente a comerla aquí.

–Y eso que hay buena competencia.

–Hay locales que tienen también buena carne, pero no mejor que la nuestra. Nosotros buscamos calidad precio.

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