Cinco vizcaínos, entre los cien jóvenes talentos que marcarán el futuro de la gastronomía

De la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) a los fogones. Así es la trayectoria profesional y vital de Ander Elorriaga, un apasionado del estudio de la administración y dirección de empresas, así como de la gastronomía en la que ha estado vinculado desde los 16 años. Nació en Gernika pero hizo las maletas para trasladarse a Guadalajara (México), donde compaginó su grado de administración y Dirección de Empresas con su trabajo en el sector hostelero. Con toda esta experiencia, no resulta extraño que se uniera a finales de 2019 al Grupo Azurmendi, fundado por el prestigioso cocinero vizcaíno Eneko Atxa, donde comenzó a trabajar en funciones administrativas. Posteriormente, se trasladó al área de desarrollo de nuevos proyectos, donde «actualmente despliega su creatividad y conocimientos empresariales para contribuir al crecimiento y la innovación de la empresa», destaca el Basque Culinary Center.

Crecer en el Asador Etxebarri. Es lo que ha hecho Paul Arguinzoniz, hijo de su fundador, Bittor Arguinzoniz. A los 15 años comenzó a trabajar en la barra del prestigioso restaurante de su padre situado en Axpe. Pero también hay que añadir su formación en el restaurante Stovells de Londres mientras aprendía el idioma de Shakespeare un año. Y con sólo 17 años, ya se animaba a trabajar en la sala del local paterno después de clase. Ahí fue cuando descubrió su otra pasión: el vino. Para ello, contó con Mohamed Ben Abdallah, el sumiller del asador, que se convirtió en su gran maestro. «Él es quien me ha enseñado todo lo que sé sobre este mundo tan bonito y complejo», agradece el joven que sigue trabajando en ese área en el Etxebarri.

No sólo hay cocineros en la lista de los 100 principales del Basque Culinary Center. También hay emprendedores, como Marta Maneja. Tras estudiar LEINN en la Universidad de Mondragón, inició varios proyectos empresariales. Desde un 'escape room' en Barcelona hasta una plataforma de teambuilding online. Pero lo que la ha llevado a ser incluida en este ranking relacionado con la hostería fue fundar en 2021 Gloop, una startup de cubiertos comestibles. Hay de todo. Desde cucharas y pajitas «ricas y duraderas que se pueden comer como si fueran galletas», aseguran los responsables de esta compañía que trabajan para empresas tan conocidas como Iberostar o Mahou.

«Siempre se pude hacer mejor» Es el lema de esta bilbaína, con corazón navarro. Confiesa que siempre ha estado «obsesionada con la cocina; mi padre siempre me ha motivado a dar mi mejor versión cada vez que íbamos a la 'sociedad' del pueblo y cocinábamos». El hobby familiar se convirtió en profesión cuando esta joven decidió estudiar cocina en el Basque Culinary Center en 2018. A partir de ahí, prácticas en restaurantes tan conocidos como el Bascook (Bilbao), Zárate (Bilbao) o Irubide (Lumbier). Desde hace un año, trabaja en los fogones del Paladar By Zuriñe García, ubicado en el Puente Colgante Boutique Hotel (Portugalete). «Ir a trabajar es como ir a mi segunda casa; gracias a mi actual jefa y compañeros, he podido reconciliarme con la cocina y volver a sentirme libre dentro de ella», asegura.

Sin duda, es la vizcaína más tecnológica de las incluidas en la lista de Basque Culinary Center. De hecho, ha trabajado para Sony, Apple, LG o Samsung, pero también para marcas relacionadas con el mundo de la moda como Swarozki o Kenzo. Sara Roquero se graduó en Creación y Diseño por la Universidad del Pais Vasco y en BA Product Design por la prestigiosa universidad Central Saint Martins de Londres. Tras cinco años en la capital de Reino Unido, regresó a Euskadi para trabajar con su madre en un proyecto de lo más personal. Se trata de CookPlay, una empresa de menaje que nació hace 10 años para redefinir la mesa moderna, siempre con la mirada puesta en referentes culinarios como Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui o Gordon Ramsay. Y todo ello sin perder la vista en la sostenibilidad, que se ha convertido en el gran abanderado de su trabajo creativo.

Ander Elorriaga, Paul Arguinzoniz, Maneja Marta, Jasone Labayru Lavandero y Sara Roquero forman parte de la lista de 19 vascos incluidos en la lista del Basque Culinary Center. De hecho, Euskadi es la segunda comunidad, por detrás de Cataluña, que más nombres integran a este ranking, por delante de Madrid. A continuación, el listado completo del resto de profesionales que desarrollan su labor en restaurantes y negocios del País Vasco.

-Ainhoa Oyanguren, copropietaria de Trike Koffee Roasters (Álava)

-Koldo García Quintana, viticultor en Bodega Área Pequeña Viticultores (Álava)

-Alain Quintana, viticultor, cosechero y enólogo en Bodegas Quintana (Álava)

-Patricia López de Lacalle, gestión y segunda generación en Bodegas Artadi (Álava)

-Iker Sukia, pastor y maestro quesero en Quesos Ixidro (Gipuzkoa)

-Paula Arrate, copropietaria Somos Bakery (Gipuzkoa)

-Elena Romeo, investigadora de BCC Innovation (Gipuzkoa)

-Gorka Rico, jefe de cocina y copropietario AMA Tolosa (Gipuzkoa)

-Martí Camps, jefe de cocina en Mugaritz (Gipuzkoa)

-Martín Valencia, segundo maître en Martín Berasategui (Gipuzkoa)

-Óscar Ruiz, jefe de partida en Martín Berasategui (Gipuzkoa)

-Aitor Galparsoro, panadero en Galparsoro (Gipuzkoa)

-Alejandra Touceda, doctorada en Basque Culinary Center / Harvard (Gipuzkoa / Cambridge)

-Lander Córnago, responsable de I+D en Arzak (Gipuzkoa)