El futuro de la gastronomía en 100 jóvenes talentos

Conceptos como desperdicio cero, proteínas alternativas, economía circular o inteligencia artificial recorren los perfiles de una nómina donde solo alrededor de un tercio encajan en las labores clásicas de restauración. En la edición anterior de la lista, publicada en 2022, eran más de la mitad, lo que muestra una clara tendencia a la diversificación profesional en el mundo de la gastronomía. Un 50% de los seleccionados están al frente de su propia empresa, sea un negocio de hostelería, una start up, un estudio de diseño, una explotación agraria o un espacio de comunicación.

Un 43% de los nombres corresponden a mujeres, proporción altísima si la comparamos por ejemplo con la de chefs femeninas con estrella Michelin en 2024, que no llega al 8%. Algo podría estar cambiando en el equilibrio de sexos en el sector, pues más de la mitad de los nuevos negocios destacados en la lista han sido emprendidos por mujeres. Por comunidades autónomas, Cataluña, País Vasco y Madrid lideran el ránking, con 20, 19 y 18 elegidos cada una. También cabe destacar que hay tres seleccionados trabajando en Dinamarca, Singapur y Estados Unidos. La organización subraya además que 27 de ellos son exalumnos del centro donostiarra, que entiende esta lista como una plataforma para proporcionarles cierta proyección mediática al inicio de sus carreras. De hecho, este lunes ha organizado un encuentro con todos ellos para compartir experiencias y conceder entrevistas.

Entre los 33 profesionales más prometedores de la restauración encontramos perfiles muy variopintos, desde herederos de sagas culinarias como Paul Arguinzoniz (Asador Etxebarri), Carlota Puigdevall (Les Cols) o Jesús Sánchez Manzano (Casa Marcial) a precoces referentes de la alta cocina como Gorka Rico (Ama Tolosa), Iris Jordán (Ansils) o Lucía Gutiérrez (Lur), pasando por escuderos de chefs estelares como Óscar Ruiz (Martín Berasategui), Martí Camps (Mugaritz), Lander Cornago (Arzak), Jasone Labayru (El Paladar by Zuriñe García) o Mauro García Lamas (Amós). También brillantes exponentes del trabajo en la sala como Maira Cantallops (Montbar), Francesca Baccon (Quique Dacosta) o María Egea (Frases), sumileres como Adrián Ferrón (Lera), Pablo Catalán (Lasarte) cocteleros como Andrea Civettini (Paradiso). El BCC también menciona a los panaderos vascos Paula Arrate o Aitor Galparsoro o a los pasteleros Dana Joher, Adrián Ciaurriz, Mónica Rebollo o Ingrid Serra.

En el apartado de productores, de nuevo, diversidad. El marinero Ivan Berbegall, la apicultora Tania Fafián, la ganadera y quesera Erika García, el pastor Iker Sukia o la baserritarra Ane Zeberio, entre otros, permiten albergar esperanzas de relevo generacional para el sector primario. Especialmente en un segmento de alta calidad, producción sostenible y conciencia medioambiental. Las mismas premisas que rigen el trabajo de bodegueros como Álvaro Loza, Patricia López de Lacalle, Koldo García Quintana, Miguel Mato o Alain Quintana, por citar algunos.

Pero al margen de estas profesiones tradicionalmente asociadas a lo gastronómico de una u otra manera, quizá lo más interesante de la lista sea descubrir los nuevos perfiles que expanden los límites del sector. La lista incluye a investigadores como José de la Rosa, especializado en fermentaciones, el biólogo marino Arnau Subías, que colabora con los restaurantes Estimar o la doctoranda Alejandra Touceda, que investiga semillas perdidas junto al equipo de El Celler de Can Roca. También al responsable de la fundación Atrio, Miguel Galán Corbacho, que desarrolla los programas sociales y culturales puestos en marcha por el restaurante cacereño, al responsable de impresión 3D del cordobés Noor, Francisco Morales, al alfarero andaluz Alfonso Hidalgo, de Taller Góngora, a la diseñadora de vajilla Sara Roquero, de Cookplay o al comunicador gastronómico Adri Alcaide, del popular podcast La Picaeta.