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Vinos que atrapan el tiempo

Elena Sierra

Viernes, 19 de mayo 2023, 12:01 | Actualizado 13:43h.

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Primero lo primero: ante una botella de vino con muchos años a la espalda, surgen preguntas y no hay que tener vergüenza por hacérselas. ¿Pero qué me han regalado? ¿Esto ya estará bueno? ¿Lo bebemos al principio de la comida o al final? ¿Aguantará más tiempo o habrá perdido sus cualidades? ¿Hay que oxigenar, colar, decantar, qué hay que hacer? ¿Qué cocinamos? Calma. Un vino es un vino. Y sobre la mesa preparada en el laboratorio enológico Ardoatek para la cata a la que asistieron sumilleres, hosteleros y enólogos, estaba una representación de doce referencias de la DO Rioja. Uno de ellos tenía casi 60 años. Un vino viejo, viejo. Los otros tampoco iban para jóvenes. Son de esos que se regalan y que pueden poner en un aprieto a quien los recibe.

Como dice Iñaki Suárez, sumiller y gerente de Patxi Larrocha, «todos tenemos muchas preguntas al enfrentarnos a vinos de una edad». Y la cata, dirigida por Suárez junto a Jonathan Hernando (Cork, de Bilbao), Álvaro Cardoso (Baster, de Romo), Koldo Arrillaga (La Fábrica de Juan, de Zierbena), Nerea Cuenco (Sikera, de Barakaldo) y la anfitriona de Ardoatek, la enóloga Elena García, tenía como objetivo dar respuesta a algunas.

Si se tiene una botella de 1964 y otra de 2005, ¿por cuál empezar? Una forma es del más viejo al más joven, otra es al revés y otra... otra es por donde se quiera, sobre todo si se conocen las bodegas, los estilos y las añadas. Ahora se elaboran los vinos de forma diferente. Con eso en mente, los asistentes a esta cata decidieron rendirle homenaje primero al Monte Real Reserva 1964.

Abierto como los demás cinco horas antes de servirlo, aquí lo importante es no moverlo mucho –eso aplica para todos los vinos con historia–. Primera sorpresa: «Está muy vivo. Tiene aroma y textura. No es goloso pero sí sedoso, cálido y sutil. Tiene aun acidez, tensión, frescura». Es un «tempranillo de los de antes, fino y elegante», completa García. «Yo este me lo bebería de aperitivo, solo», invita Cardoso. Un buen vino para iniciar la charla. «Es el abuelo cachas», se ríe Cuenco.

El Tondonia 2001 despliega su aroma a fruto rojo más maduro, casi negro. Sin cueros ni especias. «Más estructura en boca. Con más carga de tanino, sigue siendo dulce y superelegante», coinciden los sumilleres y la enóloga. «Un señor vino que pide comer: carne roja con sal gorda, presa ibérica e incluso cordero, pero sin salsas».

De la añada de 2001 hay varios vinos más en esta cata. Fue un año en que la viña sufrió mucho estrés y por lo tanto complicada en el campo y en la bodega. Ardanza, Beronia, Ramón Bilbao, Prado Enea. Los dos primeros están en su punto de consumo, según los expertos. El Ardanza entra sedoso y puede tomarse con un jamón de Jabugo o unas unas chuletillas de cordero. Beronia presenta fruta negra y permite introducir platos más elaborados, como un estofado de rabo. El Gran Reserva de Ramón Bilbao, con un color granate muy vivo, «tiene un inicio goloso y cremoso para acabar secante, con un toque de guinda roja, y es fácil de beber». Unas patas de cerdo a la vizcaína o un tartar de atún le van que ni pintadas. Y en cuanto al Prado Enea, «tiene mucho que decir. Tiene nervio y elegancia y creo que es el más versátil en maridaje», asegura Iñaki Suárez. Van lanzando ideas gastronómicas: solomillo o chuleta poco hechos, bacalao a la brasa, verduritas a la parrilla con sal gorda. «Incluso con un postre, unas fresas».

Avanzando en el tiempo, llegamos al año 2004, del que hay también varias opciones sobre la mesa. El Conde los Andes de ese año aparece en la copa con color «menos poderoso» y se presenta en nariz «como cereza casi confitada y una envoltura de anises, mentolado». En boca, «cañero» pese a sus casi dos décadas de vida. «Este aguanta aun en la botella, está en evolución», prometen los que saben. Y se puede enceder la parrilla para acompañarlo con un pescado azul. El Roda I, «con más color, más concentración de fruta y fragancia balsámica, responde al estilo de la bodega en esa época». Tiene un toque mediterráneo pero también fresco, es rotundo e invita a preparar la carne y a beber «con tiempo». Un pollo campero frito, pasta con setas o con una salsa arrabiata, e innovando, con una pizza con pepperoni (el del Baster barre para casa). «Un gran vino, con mucha vida. Este estilo ya no está de moda pero con él quedas bien siempre».

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Puestos a pensar en maridajes para estos vinos con cierta edad, un Viña Pomal Gran Reserva 2010, balsámico y maduro, podría servirse con platos de verduras y guisos de legumbres. El San Vicente 1994, con aromas de barrica y fruta roja, animaría ya a sacar los txipirones en su tinta, los caracoles y las carrilleras.

Del Motúlleri 2011 la sensación es que tiene volumen, frescura, sedosidad, «una textura deliciosa y todo en su sitio». Es ligero y agradable y a eso ayuda que el tempranillo está acompañado de garnacha y de viura. «Qué delicado». Es hora del laterío gourmet, «con una buena ventresca de bonito, unos mejillones al natural, unas buenas antxoas, para picotear y charlar», anima Cuenco. El bacalao y el salmón ahumados se suman a la mesa.

Nos queda un Martínez Lacuesta Reserva 2005 que es «perfecto para un montón de momentos porque es un vino bien estructurado, sin arrogancias, de un toque licoroso bien llevado y que tiene acidez elegante y fruta en su justa medida». Quienes están acostumbrados a recomendar a sus clientes comidas y bebidas, lanzan propuestas como un tzatziki hecho con requesón y su gusto ajo, el conejo empanado con ajo o un arroz con alioli.