El txakoli es para el verano

Beñat elaboró una serie de platos ideales para degustar con buen tiempo y con la premisa de que armonizasen con un buen txakoli. Para que ambos, comida y bebida, expresen lo mejor de sí mismos, estuvo acompañado de la sumiller Nerea Cuenco, del Bar Restaurante Sikera, en Barakaldo. El objetivo de todos los participantes era demostrar que el txakoli sirve para acompañar un menú completo; que las distintas elaboraciones actuales permiten sentarse a la mesa y compartir platos fríos y calientes, de carne o de pescado, a la plancha o en calditos...

La primera prueba para la sumiller era el tartar de atún rojo de Balfegó con aguacate sobre gel de tomate y mayonesa wasabi. Un plato de triple grasa (la del atún, la del aguacate y la de la mayonesa) que, como explicaba Cuenco, supone «un reto de maridaje. La idea es que los elementos estructurales de comida y de txakoli se potencien y que no se anulen el uno al otro». Para conseguir ese equilibrio es necesario «un vino que limpie la boca, que refresque y que no desaparezca en contraste con lo demás». El elegido fue un tinto de Itsasmendi, Eklipse 2016, 63% Pinot Noir, 32% Hondarrabi Beltza y un poco de Berdexarie. «Es un tinto sutil, elegante, de poca carga tánica, nada estridente con la grasa del pescado azul».

El segundo plato parece sencillo, pero tiene su cosa para maridar. El huevo a baja temperatura sobre crema de patata y caldo de hígado de katsoubushi (atún seco japonés) vuelve a poner la grasa en primer plano. «La yema tiene un sabor umami y una grasa que invaden todo el paladar, y para intentar que eso no curra y que podamos disfrutar del vino, hay que buscar algo muy fresco, muy directo, vibrante», aconseja Cuenco para este tipo de sabores y texturas. El Txabarri Extra 2020, de Zalla, cumple ese cometido –y se lo han reconocido con un Oro en el concurso internacional Bacchus, por cierto–. «Es de la tipología clásica del txakoli, con mucha fruta blanca, flores, y ese 15% de Sauvignon y 5% de Riesling que le dan más notas aromáticas y más complejidad».

La vieira a la brasa con huevas de trucha sobre crema de berenjena y suquet de cigala plantea un problemilla, el de «equilibrar el amargor de la berenjena y la salinidad de la cigala». La vieira en sí siempre se comporta, «no es un molusco con mucho sabor». Así que hay que elegir «un txakoli con un poco más de textura, más complejo y con más fuerza». La crianza en sus lías del G22 2019 de Gorka Izagirre aporta «esa cremosidad y un punto de amargor que va muy bien en boca con las notas salinas». La variedad Hondarrabi Zerratia «es de racimo más cerrado y con más piel, y eso se nota en el txakoli».

El final del menú de Beñat Ormaetxea vuelve a la brasa pero solo en parte. Porque el pichón se presenta aquí en dos elaboraciones: la pechuga cocinada a baja temperatura y pasada luego por la plancha y los muslos guisados. De fondo, un puré de castañas y el jugo de los hígados del propio pichón. Brasa, ahumados, el umami del hígado... «Para este tipo de platos hay que jugar con la complejidad del vino», sentencia Nerea Cuenco. Un txakoli del tipo de Ieup! de Magalarte Lezama fermentado en barrica de roble –«que le aporta color al blanco y, en cuanto al aroma, notas tostadas dulces y sutiles ahumadas»– es la mejor elección. «Tiene mucho cuerpo en boca, mucha amplitud, es más meloso», va describiendo. «Y volvemos a romper tópicos sobre los maridajes, porque Ieup! demuestra que la carne puede comerse con un vino blanco, que esa salinidad y acidez del vino contrarresta las proteínas del pichón. Rompe muy bien y hace que no se nos adormezca la boca, algo que suele ocurrir, por ejemplo, al comer una chuleta», explica la sumiller del Sikera. Al revés también funciona: «La sal estructura el vino», le da un empujón.

El último consejo de la experta, que fue la encargada de presentar el txakoli institucional del último Txakolin Eguna, es combinar los alimentos y los vinos como a cada uno mejor le parezca. «En la D.O. Bizkaiako Txakolina hay bodegas y tipos de vino de sobra para eso, al gusto de cada cual».