Azti busca convertir los restos de pescado en ingredientes alimentarios de alto valor

Las capturas de la pesca y de la acuicultura ascienden a 5,1 millones de toneladas anuales en Europa. Los descartes y el procesado mediante el que se eliminan cabezas, vísceras, escamas, aletas o espinas generan 1,5 millones de toneladas de subproductos que, en su gran mayoría, se desaprovechan. Precisamente, para buscar una explotación más sostenible y comercialmente atractiva de esa materia prima, el centro tecnológico Azti y la empresa productora de harinas y aceites de pescado Barna, de Mundaka, participan desde Euskadi en WaSeaBi, el proyecto europeo para convertir los restos de pescado en ingredientes alimentarios de calidad y alto valor nutricional.

También comparten el mismo objetivo el centro EIT food, de Zamudio y Pescados Marcelino, de Pontevedra, dedicado al cultivo y procesado del mejillón, con su implicación en un equipo interdisciplinar formado por un total de trece socios de cinco países europeos entre los que figuran Dinamarca, Suecia y Bélgica. Los miembros del programa, que tiene una duración de cuatro años, están desarrollando soluciones tanto para la conservación como para aprovechar partes como las colas, cabezas, espinas o recortes. En el caso de Azti trabaja en colaboración con las empresas Barna y Pescados Marcelino para la valorización de restos tratados hasta ahora como desperdicio alimentario.

«Se está estudiando la recuperación de los caldos de cocción de los mejillones para producir compuestos aromáticos de uso alimentario mediante el empleo de distintas técnicas de concentración y deshidratación», señaló el investigador del centro tecnológico, Bruno Iñarra. Junto con Barna, por su parte, se investiga el desarrollo de procesos de la transformación de pescado para obtener compuestos bioactivos e ingredientes alimentarios mediante la técnica de hidrólisis enzimática.

Las dos líneas de trabajo se encuentran en fase de escalado para, en los próximos meses, acometer las pruebas a escala piloto o preindustrial. «Se trata de diseñar e implementar procesos de biorrefinería en los que se aprovechen todas las corrientes para obtener productos de valor», añadió Iñarra.

Asimismo, EIT Food se responsabiliza de la explotación, la estrategia de innovación precomercial y la gestión de los resultados, con el fin de conseguir una explotación más sostenible y comercialmente atractiva de los productos del mar y los ingredientes acuáticos.