Recetas de Martín Berasategui Rulo de cogollo, anchoas y escabeche

• 3 cogollos frescos
• Vinagreta de ajo

Para la pasta de anchoas

• 100 g de dientes de ajo pelados
• 100 g de anchoa en salazón
• 300 ml de aceite de oliva suave

Para el jugo de escabeche

• 0,5 kg de cebolla en tiras finas
• 300 g de zanahorias
• 100 g de ajo aplastado
• 600 ml de aceite de oliva virgen extra
• 8 g de tomillo
• 1 punta de laurel
• 5 g de sal
• 5 g de pimienta negra en grano
• 1 l de caldo de pollo reducido a 500 ml

Para la papada adobada

• Papada adobada curada ibérica en láminas muy finas

PASO A PASO

1. Para el rulo, se deshojan las lechugas, se escaldan en agua hirviendo con sal en un meter y sacar y se enfrían en agua con hielo. Se escurren y se extienden sobre la tabla, secándolas y quitándoles el tallo. Se colocan las hojas de lechuga sobre rectángulos de papel sulfurizado para hacer los rulos. Para la vinagreta de ajo, se trituran los ingredientes. Para cocer los cogollos, se embadurnan en la vinagreta de ajo y se envasan en una bolsa de vacío, cociéndolos, sin que el agua hierva, 1 hora. Pasada, se refresca la bolsa de cocción en agua con hielo.

2. Para la pasta de anchoas, se blanquea el ajo tres veces partiendo de agua fría, hirviendo 3 minutos entre cada golpe de fuego. En una batidora con un poco de aceite se trituran los ajos blanqueados y las anchoas haciendo un puré. Se añade el resto de aceite para que todo emulsione y quede una pasta lisa. Para el jugo de escabeche, se pochan las verduras con la sal 30 minutos a fuego muy suave, añadiendo las hierbas aromáticas, la pimienta y el caldo. Se cuece media hora más, se retira y se deja reposar. Cuando entibie, se tritura, y el escabeche se convierte en una crema.

3. Acabado: para montar el rulo, sobre las lechugas estiradas, se extiende una capa de pasta de anchoas, unas láminas de papada curada y se unta otra de pasta de anchoas. Sobre esto se pone una línea de cogollos cocinados y refrescados, cortados en cuartos, se salpimienta y se vuelve a extender un trazo de pasta de anchoas.

4. Último paso. Se forma un rulo bien prensado con la lechuga, como si fuera un maki japonés, y se deja reposar bien prieto en la nevera, encerrado en papel filme. Una vez frío, se corta en trozos de 2 cm y se colocan en una bandeja con papel sulfurizado. Un ligero calentón en un microondas u horno a 180º C y se sirven con la salsa de escabeche tibia.