Del risotto: pon el caldo en un cazo y llévalo a ebullición con el azafrán. Mientras, en una cazuela a fuego medio, vierte dos cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla junto con el hinojo, dejando que sofría 5 minutos sin que coja mucho color.
En una cazuela a fuego medio vierte dos cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla y el hinojo. Sofríe 5 minutos y añade el arroz. ‘Nacara’ el arroz para que los granos queden envueltos en la grasa. Al verlos brillantes y translúcidos, moja con el vino blanco hasta que se evapore.
Mientras se guisa el arroz, ve preparando los salmonetes, apoyando los lomos crudos sobre una tabla. Con ayuda de las yemas de los dedos pulgares, masajéalos levantando las escamas para separarlas de la carne, como si fueran las púas de un erizo. Coloca los lomos con las escamas levantadas sobre una rejilla, apoyada sobre una bandeja.
Cuando el arroz esté listo, rectifica la sazón y añade un poco más de caldo si está seco y necesita untuosidad. Fuera del fuego añade cuatro soperas de aceite de oliva y piméntalo generosamente. Añade sal si lo ves necesario. Calienta el aceite de oliva virgen extra hasta que humee y con él rocía, con cuidado, las escamas de los filetes de salmonete. Verás que las escamas inflan y se vuelven comestibles, cocinándose la carne por acción directa del aceite.
Coloca el risotto recién hecho en una fuente y apoya los salmonetes. Adorna con unas hebras de azafrán y rocía con un hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Y listo! ya tenemos nuestra receta de “risotto” al azafrán con salmonetes terminada.
Para hacer el caldo de pescado, es preferible usar espinas de pescados de roca y morralla, incluyendo galeras y todo tipo de material que dé sazón y sabor al arroz.