Tiempo de preparación: 90 minutos + 2 horas de fermentación
Ingredientes
Rabas de calamar Patri:
- 600 g de calamar limpio y fresco
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Aceite de oliva
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Harina normal
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Sal
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Para la masa de fritura
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160 g de harina normal
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110 g de harina para fritura andaluza
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0,5 g de levadura prensada
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125 ml de agua
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125 ml de cerveza
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0,5 g de sal
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Para el alioli
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2 dientes de ajo
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30 g de yema de huevo
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90 ml de agua caliente
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600 ml de aceite de girasol
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Para el alioli de limón
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365 ml de alioli
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20 g de limón confitado picado
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40 ml de zumo de limón
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Para el alioli de tinta
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365 ml de alioli
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18 g de tinta de chipirón
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6 ml de agua
PASO A PASO
1. Se limpia bien el calamar (o se pide que lo hagan en la pescadería) separando la lengüeta comestible del resto. Se le deja la piel y se lava bien bajo el grifo, quitándole todas las impurezas con ayuda de un papel de cocina. Con un cuchillo afilado, se corta en tiras de 0,5 cm de ancho y se meten en un bol. Se separan los tentáculos en tiras del mismo tamaño. Se sazona ligeramente.
2. Para la masa de fritura, se mezclan las dos harinas con la levadura y se integra todo, añadiendo el agua, la cerveza y la sal. Se cubre con papel filme y se deja que fermente unas 2 horas. Para el alioli, en una túrmix se introducen los ajos pelados y sin el germen interior, la yema y el agua, accionando la máxima potencia hasta formar una papilla. Entonces se vierte en hilo fino el aceite hasta montar la salsa, que rectificamos de sal. Se divide el alioli en dos, para personalizarlos. Para el de limón, se trituran todos los ingredientes juntos elaborando una salsa homogénea y se sala.
3. Para el alioli de tinta, en un pequeño cazo se coloca el agua con la tinta y se le da un hervor, moviendo con una lengua de goma para que no se pegueÿ. Se deja templar la mezcla y se añade al alioli recién hecho, batiendo bien para tintar la salsa de negro. Se rectifica de sal.
4. Acabado: en una freidora se pone el aceite de oliva a calentar, suavemente, hasta que alcance los 180 ºC. Mientras, se pasan las tiras de calamar por harina y se bañan ligeramente en la masa de fritura, una a una, friéndolas en el aceite hasta que estén bien crujientes. Se escurren en una fuente con papel absorbente y se sirven con los aliolis.
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Para empezar la receta de rabas de calamar Patri, se corta el calamar en tiras de 0,5 cm de ancho y se meten en un bol. Se separan los tentáculos en tiras del mismo tamaño. Se sazona.
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Para la masa, se mezclan las dos harinas con la levadura y se integra todo, añadiendo el agua y la cerveza.
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Para el alioli, en una túrmix a máxima potencia con los ajos, la yema y el agua, se forma una papilla. Se añade el aceite hasta montar la salsa.
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Se pasan las tiras de calamar por harina y se bañan ligeramente en la masa de fritura. Una a una, se fríen en el aceite caliente.
5
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de rabas de calamar Patri terminada.
Truco
Aunque algunos retiran siempre la piel centelleante del calamar, yo nunca se la quito porque le aporta un sabor increíble, tanto a la fritura de esta receta como a un guiso en su tinta, encebollado o a un simple calamar a la plancha.
