Ensalada de bogavante

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes para 4 personas

• 1 bogavante de 1,5 kg

Para la crema de hinojo

• 500 g de bulbo de hinojo
• 100 g de cebolleta
• 200 ml de caldo
• 100 g de nata
• 70 g de mantequilla
• 1 chorrete de aceite de oliva

Para la vinagreta agridulce

• 35 g de miel
• 1 sopera de vinagre de Jerez
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharilla de jengibre fresco rallado
• 1 cucharilla de romero picado
• 75 g de aceite de oliva y sal
• hongos frescos, brotes de canónigos y hojas de perifollo

 PASO A PASO

1. Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. De la crema, se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos.

2. Se añade el hinojo picado y se suda otros 5 minutos. Se moja con el caldo y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos. Luego se tritura y pasa por un colador fino.

3. De la vinagreta, se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla. Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo!

4. Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan. En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta.