Recetas de Martín Berasategui Pollo de caserío guisado al vino

PASO A PASO

1. Se trocea el pollo separando muslos, contramuslos, alas y pechugas. Se sueltan los dientes de la cabeza de ajos. Se salpimientan los pedazos de pollo y se meten en un gran bol con los dientes de ajo aplastados y 250 ml de aceite de oliva, de forma que cubra todos los trozos para que cojan gusto.

2. Se mantiene cubierto en la nevera 2 horas. Mientras, se hace la salsa. Se trocean finamente las cebollas y los pimientos. Se juntan en una cazuela ancha, se vierte el aceite de oliva restante y se pocha a fuego muy suave -removiendo y evitando que coja mucho color- 90 minutos.

3. Acabado: pasados, se escurre el pollo y, sin añadirle grasa, se dora por todos los lados en una sartén, bien caramelizado. Se van agregando los trozos de pollo al fondo de verdura pochada y, cuando estén todos sepultados, se añaden el vino de Jerez, el coñac y el agua. Se espera a que hierva y se rectifica la sazón. Se vuelve a tapar y se guisa 2 horas a fuego muy lento. Transcurridas, se retira el pollo, se reduce la salsa al fuego para que coja consistencia y se intensifique su sabor, se tritura con una batidora de mano y se cuela, devolviéndola a la cazuela. Tendrá color oscuro y un sabor concentrado y apetecible.

4. Para finalizar, se mete el pollo estofado en su salsa y se le da un ligero hervor para que se unifiquen los sabores.