Recetas de Martín Berasategui Merluza al estragón
Una sublime delicadeza que se hace en un segundo con esta receta de merluza al estragón con ayuda de Martín Berasategui
Ingredientes
Para la mayonesa de estragón
- 100 g de hojas de espinaca
- 100 g de estragón
- 120 g de mayonesa
- 50 g de nata y 3 filetes de anchoa en salazón
Para la merluza
- 500 g de merluza
- ajo, cayena y aceite de oliva
Elaboración
De la mayonesa de estragón. se quitan los tallos del estragón y las espinacas, se blanquean las hojas juntas cociéndolas agua hirviendo durante un minuto y se enfrían en agua. Se escurren, se ponen en un vaso de batir y se trituran hasta obtener un puré fino. Se añaden la mayonesa, la nata y los filetes de anchoa y se tritura hasta que la mayonesa ligue.
De la merluza. se limpia la merluza y se corta en dados de 3 x 3 cm. Se ensartan dos trozos de pescado en cada palillo chino. Se ponen las brochetas en una placa de horno y, en el momento de servir, se sazonan y meten al horno a 240 grados durante 90 segundos. Se sacan y se les echa por encima un refrito hecho con el aceite, el ajo y la cayena, recogiendo los jugos de la placa de horno y repitiendo la operación dos veces.
Acabado y presentación. se colocan en el plato las brochetas junto con una porción de mayonesa de estragón. A la hora de comer, se unta cada pieza con una ligera capa de salsa y a disfrutar.
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