Recetas de Martín Berasategui Ensalada de manzana y pollo con cítricos

Ingredientes

• 200 g de queso emmental o comté
• aguacate en láminas
• una pechuga de pollo
• una cebolla nueva
• unas ramitas de cebollino
• 4 manzanas granny smith o golden
• aceite de oliva
• pimienta de molinillo
• sal gorda
• 2 cucharadas soperas de nata fresca espesa
• el zumo de medio limón
• ralladura fina de una lima y filetes de anchoas en salazón

Elaboración

1. Se le quita la corteza al queso y se parte en lonchas de unos 5 mm de grosor, aproximadamente. Se cortan, asimismo, estas lonchas en bastones de 5 mm de lado.

2. Se hace el pollo a la plancha con poco aceite y bien salpimentado.

3. Una vez hecho, se parte en lonchas y después en dados un poco más grandes que los bastones y las tiras restantes. Se pela la cebolla y se pica finamente. Se lavan las manzanas, se secan, se vacían y se cortan en bastones. Con ayuda de un pelador, se pelan los aguacates y se cortan en láminas de 1 mm de grosor o en bastones. Se mezclan todos estos ingredientes en una ensaladera, se esparce por encima el cebollino picado y se rocía todo con un chorrito de aceite de oliva. Se sazona con sal gorda y se echa la pimienta recién molida.

4. En un bol se mezcla la nata aderezada con el zumo de limón, la cáscara de la lima y unos pocos filetes de anchoas en salazón picados. Después se salpimenta.

Acabado y presentación: se sirve la ensalada, bien en platos, bien en la propia ensaladera, con este aderezo de nata al zumo de limón y lima y unas anchoas en salazón enteras que habremos guardado para decorar. Se esparcen más bastones de cebollino por encima.