Recetas de Martín Berasategui Dale una vuelta a los espaguetis: tres recetas de pasta con un toque sorprendente

Lava la manzana, córtala en láminas finas de 2 milímetros de grosor y, a su vez, en tiras finas como cerillas. Hierve en abundante agua salada la pasta durante 8 minutos a borbotones suaves y, en cuanto esté y ofrezca ligera resistencia a la mordida, escúrrela.

Luego, en una sartén amplia pon la pasta escurrida, añade el mascarpone con la chalota y arrima a fuego suave hasta que aparezca el primer hervor. Deja que reduzca durante unos 2 minutos. En ese momento añade las endibias en tiras y deja que se entreguen al calor de la salsa. Salpimienta y rectifica el sazonamiento. Agrega la mantequilla, menea para que el resultado quede brillante y sabroso e incorpora algunas nueces picadas. Dispón la pasta con su salsa en un plato y sirve por encima las 'cerillas' de manzana fresca, el resto de las nueces picadas y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Enlace a la receta: Pasta con endibias

Paso a paso: Limpia los calamares (elimina tripas y pluma). Lávalos bien, sin quitar la piel, y pica los tentáculos y el cuerpo en dados. En una cacerola a fuego medio sofríe el ajo, la cebolla y la tocineta con una pizca de aceite, sin que coja color. Pasados unos 15 minutos añade los calamares y una pizca de sal. Deja que suelte agua y vaya guisándose, hasta que se evapore todo el jugo. Agrega el tomate, una pizca de cayena, el vino y la tinta y guísalo 5 minutos más. Para los berberechos, colócalos en una cacerola, agrega un chorrito de agua y abre a fuego medio, con la tapa. En cuanto asomen, escúrrelos y reserva el jugo de cocción. Y, para la pasta, calienta una cacerola con agua y sal y, según hierva, añade la pasta. Cuécela a tu gusto. Escúrrela.

Enlace de la receta: Pasta con calamar guisado y tocineta ibérica

Paso a paso: Se pone una gran cazuela con agua salada a hervir. Con un cuchillo bien afilado se pican los tallos de perejil sobre la tabla. En una sartén o cazuela baja al fuego con el aceite de oliva se ponen a 'bailar' los dientes de ajo sin que se quemen. Se añaden la guindilla, los tallos de perejil picados y el vino, dejando que evapore. Mientras, se trocean en tiras anchas los pimientos, se incorporan al sofrito y se les da unas vueltas. Finalmente se vierte la salsa de tomate y se guisa el conjunto a fuego muy suave unos diez minutos, salpimentando generosamente. Cuando el agua de cocción de la pasta hierva, se añaden los espaguetis, removiendo con una cuchara de madera para que no se peguen. Cuando la pasta esté cocida, se escurre y se reserva una taza del agua de cocción. Al sofrito al fuego se añaden las hojas de espinaca y de perejil, dando unas vueltas para que perfume el conjunto y se marchiten al calor. Se incorporan la pasta escurrida, una pizca de agua de cocción (para que la salsa sea generosa) y un chorrete de aceite de oliva. Se espolvorea el queso roto con las manos, removiendo antes de servir. Listo.

Enlace a la receta: Pasta con queso y pimientos de piquillo 

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