La cocina fácil de Martín Berasategui Bacalao confitado
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo preparar un fresco y ligero plato principal para verano: bacalao confitado.
Viernes, 16 de Junio 2023, 11:48h
Tiempo de lectura: 1 min
Tiempo de preparación: 70 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Agua de bacalao:
- 400 g de pieles de bacalao desalado y recortes
- 1 l de agua
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Reducción:
- 600 ml de zumo de zanahoria
- 300 ml de zumo de naranja
Langostinos:
- 1 cebolleta picada
- 1 d. de ajo picado
- 1 pizca de AOVE
- 100 g de tomate natural picado
- 200 g de langostinos crudos pelados y picados
Migas:
- 100 g de pan rallado fresco
- 3 soperas de chorizo tierno muy picado
- Sal y pimienta
Bacalao:
- 4 lomos desalados de 180 g
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas frescas
- 500 ml de aceite de girasol
- 500 ml de AOVE
Pilipil de zanahoria:
- Agua de bacalao
- AOVE de confitar el bacalao
- Reducción de zanahoria y naranja
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PREPARACIÓN
Agua de bacalao: mete los recortes en agua a fuego suave hasta que suelten colágeno y el caldo espese.
Reducción: hierve los zumos a fuego suave hasta espesar. Resérvalos.
Langostinos: sofríe a fuego suave la cebolleta y el ajo con una pizca de sal, añade el tomate y guisa 20 minutos. Apaga y agrega el langostino, meneando. Salpimienta y reserva.
Migas: sofríe a fuego suave el chorizo. Añade el pan y tuéstalo a fuego suave. Salpimienta.
Bacalao: en una cazuela, a fuego muy suave, confita el ajo con las guindillas en los aceites 30 minutos. Cuando el aceite baje a los 85 ºC, incorpora los lomos con la piel hacia arriba. Tenlos 8 o 10 minutos a fuego bajo hasta que confiten. Escurre y reserva al calor.
Para el pilpil: reduce a fuego suave el agua de bacalao para que se concentre y espese, añadiendo en hilo fino el aceite de confitar el bacalao, meneando. Una vez montado el pilpil, vierte la reducción.
PASO FINAL
Si hiciera falta, rectifica la sazón y coloca en un plato una buena base de pilpil, apoya los lomos de bacalao escurridos y escolta con las migas sofritas y el picadillo de langostinos.
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