Recetas de Martín Berasategui Tres arroces suculentos para despedir el invierno

En una cazuela para arroces sofríe con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y romero, sin que coja color. Añade la coliflor y el brócoli y rehoga a fuego suave unos minutos más. Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas. Que sofría bien y el tomate reduzca. Con un cucharón ve vertiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz a ras. Según se va evaporando, repite la operación manteniendo el arroz apenas cubierto. Así, 16 minutos desde el primer cucharón. Puedes rectificar de sal. Dos minutos antes de sacar del fuego, esparce las setas limpias y cortadas con las manos. Deja reposar cubierto con un paño.

Cuadricula la parte grasa del magret con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimiéntalo, arrima una sartén a fuego muy suave y apoya la pechuga sobre la grasa, para que vaya cocinándose y derritiéndose. Ve retirando el exceso de grasa del fondo hasta que quede una capa tostada y de un grosor de 5 milímetros. Da la vuelta a la pechuga y cocínala 1 minuto por el lado de la carne. Deja que repose unos minutos antes de rebanarla, colocando los escalopes sobre el arroz.

Añade al arroz todo el jugo que chorree de la carne sobre la tabla, como si fuera perfume parisino. Una pizca de pimentón de la Vera le va de perlas al sofrito.

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Se pica la cebolleta. En una olla se sofríe la tocineta, se añaden la cebolleta y el ajo machacado y se sofríen. Se echa el arroz. Se echa el vino y se deja reducir. Se añade el caldo caliente de a poco, dándole vueltas hasta que se cumplan los 14 minutos de cocción. Se agregan los quesos fuera del fuego y se remueve suavemente, añadiéndole unas gotas de vino blanco.

En el mortero se majan la albahaca, el parmesano, el limón y el aceite de oliva. Se añade el majado sobre los tomates cereza y se remueve. Se reparte el tomate sobre el arroz y se coloca la mendreska laminada. ¡Y listo!

El mejor grano de arroz para hacer el risotto es el carnaroli, un grano fino y masticable; por el contrario, si lo hacemos con un arroz que tenga poco almidón, no quedará una receta perfecta de risotto tradicional, que necesita arroces tipo carnaroli o bomba para que el grano emulsione el guiso.

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Podemos hacerlo de sepia o incluso de pulpo crudo, troceado muy menudo y guisado de la misma forma. En una olla ancha y baja para hacer arroces, añadimos el aceite y las cebolletas con una pizca de sal, sofriéndolas 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del calor y añadimos los dados de chipirón, el tuétano y las tintas, removiendo bien para que suelten jugo y vayan guisándose, vertiendo el vino blanco y dejando que se evapore. Una vez que el fondo está bien guisado, incorporamos el arroz y le damos unas vueltas con una cuchara de madera para que se perle bien.

Agregamos luego la salsa americana, removemos y vamos añadiendo de a poco el caldo bien caliente, sin dejar de remover durante los 14 minutos que dura la cocción. Vamos rectificando la sazón según avanza el guisado, probando con una cuchara. Entonces, lo apartamos del fuego para mantecarlo añadiendo el mascarpone, el parmesano y la mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Por último, rectificamos la sazón, añadimos el aceite de oliva, lo removemos y ¡listo!

Es importante que el arroz quede en su punto, apenas resistente a la mordida, sin que se pase y ligado por efecto del almidón, sin estar ni muy caldoso ni muy compacto.