'Food designers' Juan-Creix «Hacemos ciencia que se mastica»

Hablamos con Ignacio de Juan-Creix, socio fundador del instituto y su consultor de innovación. Pasó por el Máster de Arte de la Innovación de Standford y por el Basque Culinary Center antes de lanzarse al diseño del futuro de la industria alimentaria: qué comeremos, pero también cómo y dónde lo haremos. De su plataforma ha salido la tecnología que ha permitido a Jordi Roca elaborar una de las últimas incorporaciones de El Celler de Can Roca: se llama Bosque Lluvioso y se trata de un helado de miel de abeto y trompeta de la muerte sobre el que caen gotas de lluvia de una nube voladora. Pura poesía convertida en realidad.

XLSemanal. Colabora con los Roca.

Ignacio de Juan-Creix. Cada vez que nos inventamos algo, vamos a contárselo. En la búsqueda surgen cosas como los bombones voladores, la nube… ¿Te imaginas un chupachups que vuela?

XL. ¿Están en ello?

I.J.C. Trabajamos en el futuro. Si miras en Linkedin, poca gente busca un food designer. Pero en unos años será muy demandado.

XL. ¿Qué hace un food designer?

I.J.C. Conecta la escuela de gastronomía con la escuela de diseño. La gastronomía lo está abrazando todo. Estamos ante un movimiento artístico comestible al que yo llamaría 'foodismo': masticamos ciencia, arte, tecnología, diseño… Dalí decía: «La belleza será comestible o no será». Pero al mismo tiempo hoy vivimos en una tensión constante.

XL. ¿A qué se refiere?

I.J.C. Los alimentos que dan de comer al grueso de la población son ultraprocesados, producen obesidad y tienen un gran impacto ambiental. Y aquí surge otro tema: la gastronomía aumentada.

XL. ¿Qué es?

I.J.C. Tener en cuenta la cantidad de matices distintos que hay en la realidad. Te pondré un ejemplo: el año pasado Facebook invirtió diez mil millones de dólares en Metaverso. La industria del videojuego factura el doble que el cine y la música juntos. Pero ¿cómo se comerá en los videojuegos?

XL. Dígamelo.

I.J.C. Estamos intentando entenderlo. El mundo digital y el real se conectarán de múltiples maneras. Estás jugando con un gamer de Nueva York, otro de Singapur y otro en Londres. Puedes encargar un delivery desde el videojuego y que a los veinte minutos a cada uno les entregue la comida un tipo vestido como un personaje del videojuego. Empieza en el mundo digital y acaba en el real.

XL. ¿Trabajan en algo así?

I.J.C. Son conceptos; ideas que muchas veces acaban en prototipos que, en ocasiones, terminan siendo productos funcionales.

XL. Otras no.

I.J.C. Por supuesto. También hacemos diseño ficción. Piensa en la industria automovilística: el departamento más avanzado hacia el futuro es el de diseño. Ellos hacen diseño ficción. Van en la proa del barco mirando lo que viene. ¿Quién hace esto en la industria alimentaria?

XL. ¿Gente como usted?

I.J.C. Desde luego no son los departamentos de innovación secretos de las grandes compañías. No se trata de pensar en ti mismo o en tu empresa. Hay que encontrar soluciones de network, de redes de trabajo, para visualizar la civilización futura. Y que tenga en cuenta el ecosistema.

XL. La ecología es fundamental.

I.J.C. Con el ritmo actual, el suelo solo podrá nutrir a entre 60 y 63 generaciones. Estamos ante una catástrofe. Tenemos que hacer algo.

XL. Ustedes apuestan por la economía circular. 

I.J.C. Estamos trabajando con Paradiso, que es la tercera mejor coctelería del mundo, según The World's 50 Best Bars. Estamos haciendo una auditoría de tres años y medio sobre circularidad.

XL. ¿En qué consiste?

I.J.C. Analizamos sus residuos orgánicos, plásticos, de cristal, cartón… para ver cómo se pueden acabar transformando en objetos funcionales. La cocina es un laboratorio donde también se trabaja en la transformación de los residuos. ¡Alquimia pura! Transformamos la basura en vasos, posavasos… Cosas que puedes utilizar.

XL. ¿Llegarán estas ideas a nuestras casas?

I.J.C. Depende de nosotros. Cada decisión de compra en el supermercado determina el futuro. La sociedad está preparada para un cambio brutal, pero necesitamos nutrir el imaginario colectivo con nuevas ideas que mezclan economía y ecología: 'ecolonomía'.

XL. ¿'Ecolonomía'?

I.J.C. Piensa que estamos viajando ya al espacio. Somos capaces de desviar la trayectoria de grandes rocas que se dirigen hacia la Tierra… Pero al mismo tiempo nos estamos cargando el planeta. Etimológicamente, la palabra 'economía' significa proteger tu casa. Y, sin embargo, nos la estamos cargando por una sed financiera sin límites. Es paradójico.

XL. También hablan de la comida de kilómetro cero.

I.J.C. Ha sido una tendencia brutal. Pero demos un salto más allá. Imagina un restaurante que cultive sus propios vegetales. Esto reduciría más de un 30 por ciento la energía y el agua necesarias para ese cultivo. ¿Cómo sería una cocina para una casa que produce su propia comida y recupera todos sus residuos?

XL. ¿Es posible?

I.J.C. Existen muchos proyectos piloto. Y están llegando a las universidades gracias a los trabajos de fin de grado que todavía no se han publicado. Pero están. Las nuevas generaciones tienen grandes ideas. Son una gran cosecha que necesita apoyo.

XL. ¿Cómo brindárselo?

I.J.C. Nosotros acabamos de hacer un análisis sobre las start-ups que existen en torno a estas cosas. Y es muy potente. Hay investigación en biomateriales. Estamos en una crisis total de materia prima y hay que buscar alternativas: envases para zumo creados con las cáscaras de las naranjas, por ejemplo. Pero necesitamos un plan como país. Pensar dónde queremos estar en cinco, diez o quince años y trabajar para conseguirlo.

En España hay más de 400 start-ups dedicadas al llamado food tech o 'tecnología alimentaria': el año pasado captaron una inversión de 695 millones de euros, más del doble que en 2020. Destacan por el uso de biotecnología o inteligencia artificial en el procesado de alimentos y la mejora de los cultivos. Entre todas ellas diseñan lo que nos llevaremos a la boca en un futuro no tan lejano. Aquí van algunos ejemplos:

UN SOLOMILLO QUE EN REALIDAD ES PURÉ

La navarra Cocuus ha desarrollado una tecnología que permite transformar los purés en un alimento que se asemeje a uno original, pensando en quienes necesitan una dieta blanda: por ejemplo, carne  convertida en puré y después impresa con forma de solomillo.

CULTIVOS HIDROPÓNICOS

Son una de las grandes apuestas a nivel internacional para la lucha contra el cambio climático: consumen menos agua y se pueden utilizar en cualquier condición. El sistema de H2Hydroponics permite cultivar hasta 68 plantas por metro cuadrado.

HAMBURGUESAS HECHAS CON SETAS

Hongos y biotecnología. Esta combinación permite a la vizcaína Innomy Labs producir hamburguesas a partir de setas. Una alternativa a la alternativa: normalmente la carne se sustituye por plantas. En este caso usan hongos fermentados.

CONVERTIR LOS ALIMENTOS EN ENERGÍA

Upcycling es como se conoce al intento por darle una nueva vida a los residuos. En Moa Foodtech combinan biotecnología e inteligencia artificial para convertir los desechos de la industria agrícola en una fuente alternativa de proteínas… y lo que iba a terminar en la basura acaba convertido en una brocheta de 'falso pollo'.

PAGAR EN LOS RESTAURANTES POR LA FOTO

Se habla mucho del reconocimiento facial por inteligencia artificial. La start-up Proppos, de Barcelona, propone un sistema de pago en restaurantes de autoservicio mediante una tecnología que identifica el contenido del plato y cobra al cliente.

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