La buena mesa

Un documental como 'El Bulli: Cooking in Progress' me recuerda en cierto modo al ajedrez: demasiado como juego y muy poco como ciencia. Algo de todo ello les pasa a bastantes cocineros actuales, que van de genios por la vida, a los que hay que mirarles con catalejo, dada la complejidad de sus conceptos gastronómicos y los 'délire de grandeur' de muchos de sus platos. Pero, antes del documental que hoy les comentamos, otras películas de ficción sazonaron nuestras pantallas con notable acierto. Fue el caso de la oscarizada 'El festín de Babette' (Gabriel Axel, 1987), 'Comer, beber, amar' (Ang Lee, 1994) o 'El chef enamorado' (Nana Djordjadze, 1996).

Ahora le toca el turno a este ambicioso documental alemán sobre uno de los restauradores más famosos del mundo, Ferran Adrià, 'alma máter' de un templo gastronómico conocido como El Bulli, dotado con tres estrellas Michelin. Cocina de alto copete, pues, sazonada con inusuales exquisiteces, platos muy elaborados que, según dicen, a veces hay que degustarlos echando mano del manual de instrucciones. De ahí que uno añore las viandas de toda la vida, la sencillez culinaria y la cocina de la abuela.

Porque, digámoslo de una vez por todas, ya está bien de conceptos intelectuales sofisticados y menús estrambóticos para iniciados, que están amenazando muy seriamente nuestra cultura y la maravillosa gastronomía popular, en el más suculento sentido del término. Con toda humildad, soy de los que piensan que hay que recuperar las costumbres que definen nuestro carácter y combatir con urgencia esta peligrosa manía que alimenta el exotismo en la cocina, las investigaciones con el oxígeno y otras lindezas por el estilo. Yo defiendo el regreso a las raíces, a la buena mesa clásica e incluso a la tartera. Sí, tengo nostalgia -estoy escribiendo a la vez que me como un bocata de calamares- por un cocido como Dios manda, una buena tortilla de patatas, una paella cocinada con gusto o una sabrosa porrusalda.