Así es el talo perfecto

Con permiso de Tim Burton, si alguien rodara una película sobre la orgía festiva de Santo Tomás bien podría titularla 'Talo antes de Navidad'. La tradicional oblea de maíz es la reina de esta multitudinaria celebración. Bocado sencillo y humilde como pocos, el pan de los vascos se ha convertido en el hamaiketako obligado cada 21 de diciembre. Y eso que no faltarán comentarios sobre su precio. No conoce el viejo chiste aquel del 'Oye, cómo se dice en euskera...'. Tranquilo, seguro que alguien se lo cuenta mañana en el Arenal bilbaíno. Nos gusta protestar. Qué le vamos a hacer. Tampoco faltará el clásico Me han dado el txakoli caliente y el talo frío. Da igual que vayamos ya por el tercer chorizo y el décimo vino. El chascarrillo es parte de la fiesta.

Este sábado, miles de personas se agolparán en cada una de las ferias que se organizan por todo el País Vasco. Las de Bilbao -reunirá más de 100.000 visitantes, se esperasn hasta 200.000- y San Sebastián son las más famosas, peor no las únicas. Los puestos, con su oferta de productos del cerdo y de la huerta, son el reclamo para los más mayores. El resto, además del mercado se verá atraído por la txosna. Hay que comerse un talo, es la tradición. Sin embargo, no hay ninguna razón para que un alimento tan nuestro, tan básico antaño en el caserío, no se consuma más a menudo.

De hecho, dentro del café La Granja, en Bilbao, hay desde hace años un Talo Toki, que todas las tardes del año enciende la plancha. Hay locales de comida rápida y kebab por todas partes y luego nos parece raro comernos un talo con chorizo, comenta Aitor Aurreskoetxea, responsable del negocio. Con él repasamos las principales características de este producto, cómo hacerlo en casa, y los trucos y detalles en los que debemos fijarnos para que no nos den gato por liebre. El Talo Toki de Aitor, en Santo Tomás abre todo el día.

La harina. El talo es harina de maíz tostado con agua y sal, arranca el productor vizcaíno. Así de sencillo y tan complicado de llevar a cabo. En la cocina, menos es más, como bien sabe el que intenta cocer marisco por primera vez. Con estos ingredientes es fácil imaginar que lo principal es la calidad de la harina. Tiene que ser de molino de piedra, enfatiza Aurrekoetxea. Antes había muchos molinos de piedra, hoy ya no es tan fácil conseguirla. Afortunadamente, en su baserri conservan la instalación y de hecho muelen su propio maíz. También hay quien añade trigo. Es cuestión de gustos. Pero hay que avisar -advierte-, por los celiacos. El maíz no tiene gluten, pero el trigo sí.

La masa. Una vez que tenemos la harina de calidad, la receta es intuitiva. Si se anima en casa, busque una sarten vieja si no tiene plancha, un bol y adelante. La masa se logra añadiendo primero la sal y luego agua. Que el agua esté caliente, apunta el experto. Se trabaja todo hasta lograr la consistencia necesaria, se hacen pequeñas bolas que luego estiraremos en obleas y a la plancha. El tiempo que hay que asarlas depende de los gustos. Mi aita, nekazari toda la vida, los prefiere más bien gorditos y poco hechos. Los clientes del Talo Toki, por lo general, delgados y más asados.

El relleno. Luego viene el relleno. Chorizo es lo más normal, pero sirve cualquier producto del cerdo. Cuantos más talos se han comido, se empieza a sentir la necesidad de innovar. Del chorizo se pasa a la morcilla, a la panceta y la última moda es el talo de idiazabal o el talo de chocolate. Como con la masa, Aurrekoetxea recuerda que la calidad del producto marcará la gran diferencia. Con una harina de calidad, en la que una vez limpia la borona se ha tostado en el horno antes de molerla -el grano llega más seco al molino y se logra un polvo más limpio- y con buenos chorizos se consigue un talo de primerísima calidad. Y entonces no hay motivo para decir que es caro. Nadie discute el precio de un kebab, incluso se considera barato, pero con una cosa nuestra....

Otro problema es que los talos que compramos en las ferias no siempre alcanzan los estándares exigibles. He llegado a ver como en Santo Tomás se intentaban hacer pasar fajitas por talos, recuerda Aitor. Por ello da un consejo básico. Lo importante es mirar mucho y comparar. Como harían cualquier otro día que van de tiendas. Los precios, por ley, tienen que estar a la vista. Con ese dato, hay que fijarse en la elaboración. El talo hay que ponerlo sobre la plancha a la vista de todos. Si los sacan de una caja, desconfíe, pueden ser congelados. Si tratan de colarle algo que no es un talo, proteste. Con el montón de gente que se agolpará en las barras, tendrá tiempo de sobra para observar el arte de cada uno.