El mambo del sol naciente

Hubo un tiempo en el que la comida oriental era completamente desconocida para cualquier occidental y de la noche a la mañana, ¡eureka! Se hizo la luz y medio mundo coincidió en asegurar que es una de la más sabias, exquisitas y civilizadas. Ya lo dijo en su momento con la clarividencia que le caracterizaba Brillat-Savarin: «el destino de los pueblos está escrito en su comida», y en estos asuntos los colegas japoneses parece que nos dan sopas con honda.

Así que, en las últimas décadas, los de esta parte del mundo nos aplicamos el cuento y occidentalizamos el invento de su jamada abriendo sucursales por doquier, algunas flojas, otras dignas y pocas superiores, pero casi todas con un denominador común, lugares que evitan ese ceremonial japoneto en su máxima expresión que tanto gusta a algunos lilas, ya saben: comidas repletas de gestos y ritos que adormecen al más nervioso y que nos ponen del hígado a los que nos tragamos unas cuantas misas de jóvenes.

Abierto a otras culturas

No encontrarán en nuestras recomendaciones garitos ceremoniosos y tediosos, pues nos pone la cocina japonesa urbana, sabrosa, ardiente, que se cuece en lo sublime de lo crudo y que pone en liza infinitas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón. En Madrid hay unos cuantos que lo bordan y hoy le toca el turno al 99 Sushi Bar, local que pertenece al grupo Bambú, que gestiona cuatro restoranes: el 19 Sushi Bar, el 99 de Ponzano, el de Hermosilla y el de La Moraleja. Todos comparten swing, un estilo sin estridencias y una filosofía inspirada en el respeto al producto y las técnicas culinarias niponas pero con una perspectiva abierta a otras culturas.

El de Hermosilla abrió sus puertas en 2009 y al frente de la cocina de todos los 99 Sushi Bar se bate el cobre David Arauz, que se doctoró en niponismo high level en el propio país y en templos como Suntory, Miyama o Kabuki durante años. La sopa de Miso entona el cuerpo de muerte, la tempura de langostino tigre es de lo mejorcito de la carta sin duda, aunque tampoco pueden faltar cualquiera de los nigiris de buena factura, anguila, buey wagyu, foie gras a la plancha, sashimis -sobre todo el de toro- o alguno de los tartares -sobresalen el de chicharro o toro picante-. La lubina estilo Sujime luce técnica y sabor y la entraña de buey wagyu con reducción de mantequilla galanga y brandy aúna la chispa de dos continentes.

El Usuzukuri de mújol con emulsión de aberquina y kizami o el bacalao negro son otras de las recetas más laureadas de este local. Y si llegan a los postres despáchense con un buen cuenco de helado de wasabi y apuren el vino con gozo porque la carta de bebercios lo merece. Sean felices y despídanse con un arigatô locuaz.