Tres estrellas de oriente

A lo grande. Martín Berasategui quedó impresionado por la fuerza y el dinamismo de Shanghai, la capital económica de China, el Nueva York del siglo XXI, y fascinado por la mansión de 1921 que unos amigos chinos le proponían para su primer restaurante fuera de España y el primer establecimiento en China de un chef 'tres estrellas'. Tardó dos días en decidirse, aunque «nunca había soñado con llegar tan lejos», y el proyecto se ha cocinado en poco más de seis meses. Ya está todo listo para que la antigua sede de la discográfica EMI albergue en sus tres plantas lo mejor de la gastronomía vasca.

No ha sido fácil, pero para poner todo a punto Berasategui ha contado con el conocimiento del terreno de sus socios chinos y con el trabajo de dos pupilos de Lasarte. Yago Márquez y Maxime Fanton reúnen las cualidades necesarias para coger la sartén por el mango en este país tan complicado: son jóvenes y sus carreras están en plena ebullición. Ellos serán los que dirijan el Martín Shanghai, aunque el jefe que cede su nombre siempre está atento. «Utilizamos la videoconferencia para estar en contacto. Es importante la comunicación constante con el equipo, porque sin ellos no soy nadie», explica a EL CORREO.

Hoy es el gran día y se esperan más de 200 asistentes a la inauguración, pero el cocinero vasco se mantiene tranquilo y ya tiene la mirada puesta en el próximo plato. «En un par de años abriremos en Pekín, y quién sabe qué más podemos hacer aquí. Tengo las pilas cargadas para este reto», asegura, entusiasmado ante la idea de «tender un puente entre Euskadi y Asia a través de la cocina».

Menos dulce

Pero, ¿será lo mismo comer en el Martín de Lasarte que en el de Shanghai? «La personalidad y la innovación serán las mismas, pero hay que adaptarse a la cesta de la compra», puntualiza el cocinero. Y a los gustos de sus comensales, claro. Porque, según Yago Márquez, «los chinos encuentran los postres demasiado dulces, así que hay que restar azúcar a la receta original». Sin embargo, el jefe de cocina de la filial china asegura que ya ha recibido clientes que habían visitado el original guipuzcoano «y se han ido contentos». De momento, se estrenan con dos menús degustación: uno audaz de 80 euros, y otro más tradicional, de 60.

En cualquier caso, Berasategui anuncia que en China también habrá un banco de pruebas en el que participarán chefs locales. «Para cocinar mejor, hay que viajar y conocer diferentes escuelas», apostilla. ¿Es la china la mejor gastronomía del mundo? «Lo que conozco de ella me ha impresionado, pero necesitaríamos varias vidas para poder probar todo y adquirir el conocimiento necesario para dar ese título», rehúye. «Lo que sí puedo asegurar es que la vasca está a un nivel excepcional».

Tan es así que Berasategi no puede dejar de sorprenderse por las alabanzas que le brindan los expertos chinos. «Soy un tipo campechano, bastante tímido, y no esperaba que me conocieran tan lejos y en una cultura tan diferente. Pero supongo que la llegada de un cocinero con tres estrellas Michelin supone un momento histórico para la ciudad. Aquí se recibe como una lección de cocina, y para mí supone un aprendizaje global excitante».