Salazones que no tocan la sal

Tras más de tres décadas en un oficio en el que se estrenó con solo 14 años, Dacosta está hoy al frente de una galaxia de restaurantes, no solo en la Comunidad Valenciana, sino también en Londres o en Madrid, donde gestiona el estelar Deessa dentro del hotel Ritz Mandarin Oriental.

En la última década, el chef se ha asomado a sabores y técnicas ancestrales, cuyos orígenes en la cultura mediterránea se cuentan por miles de años. Una de sus líneas de trabajo más interesantes son los salazones, a los que se acerca «desde la perspectiva de un cocinero de vanguardia».

Lo original es que Dacosta adapta esta elaboración antiquísima dándole la vuelta, pues se propone hacer «salazones sin sal» que sirve como aperitivo a modo de tapa en varios de sus negocios. Se trata de crear una atmósfera salina, «similar a la brisa marina», en un recipiente cuyas paredes están saturadas de sal, con un 90% de humedad y a 3 grados de temperatura, pero donde las piezas de pescado, en este caso atún, no lleguen a estar en contacto con el mineral. Para acompañarlos, «me gusta el maridaje con los vinos de Jerez por toda la crianza oxidativa que también tiene el pescado».