¿Un vegano en la mesa esta Navidad? Cinco platos y muchos consejos para que no cunda el pánico

Pero que no cunda el pánico si tenemos un comensal con este perfil: «¡Que los veganos no son gente rarita!», tranquiliza Francesco Aldo, chef ejecutivo de Vegan Food, firma de restauración vegana. Tal y como explica, para una persona omnívora y acostumbrada a los menús clásicos de Navidad donde el plato fuerte suele ser el asado (cordero, cabrito, capón, cochinillo) o carne en cualquiera de sus formas, dar de comer a un vegano en estas fechas señaladas puede ser un reto, «porque no vale recurrir a unos macarrones con tomate». «Salmorejos, gazpachos, berenjenas fritas... son cosas que hasta el más clásico ha comido toda la vida y que son perfectas para un vegano en Navidad, además de no ser nada complicado de hacer». Es decir, lo primero que nos aconseja el chef es hacer repaso de nuestro recetario para darnos cuenta de que hay en él cosas veganas 'especiales' si les añadimos un toquecillo festivo. Algo que nos pueden valer para salir del paso con el vegano y, de paso, con todos los demás.

La gran duda: ¿Debemos preparar algo especial para los veganos o nos limitamos a poner sobre la mesa algo que sí puedan comer? Un buen anfitrión meterá platos (entrantes y principales) que entren en su dieta y, si quiere ahorrarse trabajo, aprovechará para cocinar cosas sirvan para veganos y omnívoros. «Si elaboramos, por ejemplo, un paté de setas salteadas con vino tinto para acompañar a nuestro solomillo, podemos ponérselo a ellos con un pan de olivas o unas crudités», explica Aldo. Así no hacemos doblete trabajando, sólo alguna variación. Y tampoco les hacemos sentir a los veganos como bichos verdes, limitándoles a comer lechuga o aceitunas.

Además, según el chef, las comidas veganas suelen ser muy sabrosas y creativas precisamente porque tienen limitaciones, de modo que suelen triunfar entre los más carnívoros. «Todos acaban picando por curiosidad», admite el chef. Y, luego, ya por gusto. De hecho, es frecuente que las opciones veganas puestas en la mesa se acaben rapidito porque todos comen.

Eso sí, Miriam Donat, nutricionista de Vegan Food Club, coincide con el chef en que poner un menú 100% vegano en Navidad -si no todos los comensales lo son- es «muy arriesgado». Es mejor adaptar algunas ideas a su dieta. «Brochetas de heura -proteína de soja- con tempura -de harina de garbanzo-, patés vegetales (de todo tipo de setas), humus de garbanzo o de garbanzo y alcachofa, berenjenas gratinadas con queso vegano, champis rellenos de boniato y patata, boniato relleno de quinoa y verdura, albóndigas de soja texturizada con salsa de vino tinto... ¡Hay muchas opciones 'navideñas'!», enumera. Y estas cosas gusta a todo tipo de comensales: son sabrosas y «entran por los ojos», algo muy importante, ya que, al fin y al cabo, estamos en una ocasión especial.

«Si las introducimos en el menú, los veganos, encantados, y los otros, también, porque este tipo de platos 'aligeran' esas comilonas tan pesadas de la Navidad... y Al día siguiente vamos a notar menos las consecuencias, nos sentiremos más ligeros», apunta. He aquí unas propuestas de Aldo y su compañera Arianna Bagués, analista de producción de la marca.

1. Triturar con la batidora de mano hasta crear una pasta espesa:

- 6 tomates secos

- Una pizca de orégano

- 1/2 cucharada de pasas remojadas en agua

2. Triturar con la batidora hasta tener un pesto cremoso:

- 3 puñados de hojas de albahaca

- 2 cucharadas de piñones

- 1 ajo pelado

- 5 cucharadas de aceite

- Una pizca de sal y pimienta

Cortamos rectángulos de hojaldre vegano de unos 6x10cm, untamos una cara con el pesto, ponemos una cucharada de pasta de tomate y enrollamos el hojaldre. Los pintamos con aceite y semillas de amapola antes de meterlos al horno a 175º grados. Sacar cuando se doren.

1. Ingredientes:

- 12 champiñones portobello cortados en láminas

- media cebolla picada

- medio diente de ajo picado

- medio vaso de oporto

2. Tostar en el horno o en una sartén 3 rebanadas de pan de olivas y reservar para luego. En una sartén calentamos aceite e incorporamos setas y cebolla. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el ajo y seguimos sofriendo durante 3 minutos. Añadimos el oporto y esperamos a que se evapore. Metemos todo en una trituradora y procesamos hasta obtener un paté.

Para terminar el plato, creamos unas bolitas de paté ayudándonos con dos cucharas, y decoramos con un chorro de miel de caña y unas almendras picadas por encima.

1. Cortamos dos berenjenas en rodajas de 1,5cm, las colocamos en un escurridor y las salamos para que pierdan agua. Las guardamos en la nevera.

2. Para el romescu:

- 5 tomates pera cortados por la mitad

- 4 dientes de ajo pelados

- 3 pimientos choriceros remojados y pelados

- 3 rebanadas de pan duro

- 1 puñado de almendras

- 2 o 3 cucharadas de vinagre de jerez

- aceite oliva virgen extra

Asamos al horno los tomates y los ajos hasta que los veamos chamuscaditos por los bordes. En una sartén con un chorro de aceite freímos el pan, las almendras y, casi al final, el pimiento choricero. Vertemos todo en una trituradora y procesamos añadiendo un chorro extra de aceite de oliva y el vinagre. Reservamos la salsa.

3. Preparamos una masa de tempura mezclando en un bol estos ingredientes:

- 4 cucharadas harina de trigo

- 2 cucharadas harina de garbanzos

- 6 cucharadas de agua fría

- 2 cucharadas bebida de avena

- 2 cucharaditas (cuchara de café) de bicarbonato

- 2 pizcas de sal

4. En esta masa sumergimos las rodajas de berenjena y rápidamente las ponemos a freír en aceite de girasol. Cuando estén doradas, crujientes por fuera y blandas por dentro, las escurrimos sobre papel de cocina.

5. Para montar el plato, vamos alternando rodajas de berenjena y cucharadas de romescu. Y para finalizar echamos la albahaca fresca por encima.

Para la boloñesa:

- 1/2 cebolla picada

- 1 zanahoria picada

- 1/3 rama de apio picada

- 1/2 vaso de vino blanco

- 800g tomate natural triturado

- 3 cucharadas soja texturizada

- sal y pimienta

Poner en remojo la soja texturizada hasta que se ablande, la escurrimos bien y la reservamos.

En una olla ponemos a sofreír las verduras hasta que la cebolla esté transparente; añadimos el vino y esperamos que evapore por completo. Ahora agregamos soja texturizada y tomate triturado y dejamos cocer hasta que la salsa espese; rectificamos de sal y pimienta.

Preparamos la bechamel de calabacín de la siguiente manera:

Pelamos 3 calabacines y los cortamos en dados grandes, los ponemos a hervir en agua con sal hasta que estén cocidos. Verter el calabacín en la trituradora, añadir bebida de avena y triturar hasta obtener una textura cremosa. Rectificar de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Usaremos nuestra boloñesa vegana para el relleno de los canelones, y la bechamel de calabacín para cubrirlos y gratinar al horno. Para la cocción de los canelones hay que seguir las indicaciones del fabricante.

Preparamos la salsa de mostaza triturando todo junto estos ingredientes:

- 4 cucharadas mostaza de dijon

- 2 cucharadas sirope de arce

- cucharada vinagre de jerez

- 1/3 de guindilla fresca

- sal y pimienta

preparamos las patatas a lo pobre con:

- 2 patatas en laminas

- un pimiento italiano en tiras

- 1/2 cebolla en juliana

- 1/2 vaso de vinagre de manzana

juntamos todos los ingredientes, añadimos un chorro de aceite, sal y pimienta y asamos al horno a 185º hasta que la patata esté cocida y los bordes estén crujientes.

por otro lado, cortamos un puerro en dos mitades a lo largo, lo cocemos al vapor hasta que esté blando y lo dejamos en el horno, al lado de las patatas, hasta que las primeras hojas estén asadas y crujientes.

por ultimo, salteamos en una sartén a fuego alto con un chorrito de aceite, 300g de tofu cortado en daditos; le añadimos la salsa y seguimos cocinando 2 minutos más.

Emplatamos el tofu, con las patatas panaderas y medio puerro por ración.