La cocina sin cazuela cumple medio siglo

Antes, para comer un buen plato de lentejas caseras hacía falta apelar al secreto ancestral transmitido en familia, de generación en generación, de cómo se estofan al fuego unas buenas legumbres. Hoy, con un robot de cocina es suficiente. La tecnología ha sustituido, o al menos complementado, el aprendizaje lento del arte de cocinar por los resultados rápidos de otra forma de preparar el menú sin fuego ni cazuelas. Esta nueva cocina cumple ahora medio siglo.

En los 70 llegó el primer robot a los hogares españoles, el de la paradigmática marca Thermomix. Fue de casa en casa, de la mano de comerciales (no profesionales, la mayoría) que hacían demostraciones para sorprender con su concepto rompedor tanto a expertas amas de casa como a aquellos que se aventuraban con la vida en solitario sin ni un huevo frito en su repertorio culinario. Dicen que este boca a boca fue clave en su éxito. La facilidad de uso y el resultado que se obtenía en platos complejos hicieron el resto.

Su antepasado fue una especie de batidora universal, con siete funciones, que evolucionó a robot cuando en el mismo vaso se pudo calentar los ingredientes. Si se siguen los pasos no hay plato que se resiste, ya que el robot indica, paso a paso, cantidades y tiempos de cocción. Esto es, las dos madres del cordero de la cocina. Después de la citada casa alemana, que más que una marca logró llevar a las casas de medio mundo una revolución en los hábitos, llegaron otras que ahondaron en la moda de tener un robot que asistiera la preparación del menú semanal. Pero no solo en las hogares, también en las cocinas profesionales de los restaurantes. En el 50 cumpleaños de esta revolución, un novato y un chef analizan por qué un robot se ha hecho imprescindible a tantos niveles: desde el profesional al 'amateur'.

Que un robot de cocina ayude a elaborar con éxito platos complejos a los legos en el arte del fogón es algo que a nadie se le escapa. Pero quizá lo que no sea de dominio público es que estas máquinas forman parte del ecosistema de la mayoría de las cocinas profesionales del país, por no decir todas.

Chefs de toda clase y condición, de los más famosos a los menos renombrados, tiran de robot de cocina para sus elaboraciones. Francis Paniego, cocinero riojano con tres estrellas Michelín en su haber, explica que en ninguna pocas cocinas falta lo que para él es una herramienta facilitadora del trabajo. Cuanto más saben de cocina, más partido le sacan a las posibilidades que les da el robot. Es el extremo contrario de lo que experimenta la persona que no está acostumbrada a hacer de comer en casa. Él habla específicamente de la marca Thermomix, que dice conoció en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana en el año 88. «Era aún un modelo arcaico, pero ya sorprendía su dureza y versatilidad», recuerda. Cuando regresó a casa no dudó en comprarla y confiesa haber tenido más de diez en treinta años de carrera.

Ni en sus restaurantes ni en los espacios en los que ejerce de asesor falta una. «La utilidad que nosotros le damos, sobre todo, es la de texturizar. Cuando hacemos un guiso, por ejemplo, y le quieres meter un sifón... O cuando haces una crema que quieres que sea muy ligera, delicada... pero que conserve todo el sabor».

El control de la temperatura, para alcanzar uno u otro resultado en la elaboración de platos, es una de las ventajas añadidas de estos aparatos de cocina. «Hacemos cosas muy delicadas, como una royal de jamón para unos guisantes lágrima en la que no puedes superar la temperatura de los 100 grados. También elaboramos una leche emulsionada en jamón. Puedes rehogar el jamón, levantarle un poco el aroma y luego añadir la leche, mantener una temperatura de 80 grados durante largo tiempo y, así, mantener la texturización muy homogénea, para sacar el máximo sabor al jamón», pone como ejemplo de algunas de las aplicaciones más recientes que ha puesto en práctica, al tiempo que advierte de que hay «mil posibilidades» que podría citar.

Para los profesionales es como una «súper herramienta» para hacer numerosas técnicas de las que ya se tiene el conocimiento. La última versión hasta sirve para cocinar al vacío y fermentar, por ejemplo. El control de los tiempos sin necesidad de no apartar la vista de la cazuela mientras se cocina es, en su opinión, otra de las claves por las que estos electrodomésticos han triunfado en unas cocinas profesionales donde hay de todo menos calma. «Cuando andas con muchísimo trabajo puedes dejar el jamón del que hablaba a una temperatura constante, marcar el tiempo e ir a otro lado. Si me suena el móvil no pasa nada, está controlado. Por supuesto, seguimos haciendo mucha cocina de fuego, pero para determinadas elaboraciones hoy en día es fundamental», defiende. Para él, y aunque se resiste a hacer unas lentejas con el robot, la cocina apoyada con estas máquinas no es de menor categoría. «Yo siento lo mismo que cuando estoy al fuego».

¿Para qué quiere un robot de cocina alguien que nunca ha pisado una? Precisamente, para descubrirla. Este es uno de los baluartes del éxito de estos aparatos; que aporta una experiencia de apertura al mundo de la cocina. Quien no conoce la materia prima empieza a apreciarla y entenderla. Y quienes nunca se han enfrentado a un recetario, aprenden paso a paso la transformación deliciosa de los alimentos. Algo que puede llegar a fascinar. Pero si no se llega a tanto, al menos ayuda a incorporar el que es de los hábitos imprescindibles para la salud y el bienestar personal. Esto último es lo que le sucedió a Álex Ruiz, un informático que se confiesa poco manitas, y para quien elaborar una masa de croquetas se antoja una misión imposible solo apta para madres aguerridas.

«Cuando la compramos empezamos como todo el mundo, con los postres», recuerda. Los bizcochos, las tartas, los helados y hasta el turrón se puede hacer en estos aparatos y suele ser lo que más llame la atención al principio. «Yo me estrené con un arroz con leche. Era una receta sencilla y, como tenía todos los ingredientes en casa, en 45 minutos estaba hecho. Con el tiempo, he ido añadiendo ingredientes y cosas que me gustan más a mí para adaptar la receta a mi gusto», recuerda mientras da en el clavo de otro de los factores de éxito: a pesar de lo encorsetado de los pasos, siempre hay lugar a la creatividad.

Luego comenzó a atreverse con cosas que él califica de «muy difíciles», como una masa de croquetas o de pizza, «esas cosas que has visto hacer a tu madre con tiempo y esfuerzo y que tú te sientes incapaz... pero que con una máquina de apoyo en la cocina la verdad es que se hacen solas». Pero como ni de una cosa ni de otra se puede uno pasar la vida comiendo, decidió dar un paso más allá e investigar qué otro tipo de recetas podría hacer con el robot. La elegida fue un 'risotto'. Este plato es especialmente difícil aunque su apariencia sea sencilla. Alcanzar el punto de cremosidad del grano, sin que llegue a estar pasado, es un reto casi profesional.

«Salió delicioso y fue muy sencillo. Invitamos a toda la familia. En realidad como si fuese un acontecimiento», recuerda con gracia. La técnica que se adquiere con conocimiento y práctica es posible de imitar con esta tecnología con resultados infalibles. Algo que constituye otra de las claves de éxito. «Todo lo que sean recetas de arroces se hacen muy bien con la máquina».

En su camino de descubrimiento de la cocina, dice este informático que gracias a la máquina, que renueva las recetas de forma constante, «siempre descubres algo nuevo que comer e, incluso, empiezas a pensar más en lo que comes. Y así descubres más la comida sana», valora. «Después de cuatro años, yo lo recomiendo, porque se cambia a mejor». Por ejemplo, en su caso se ha aficionado a todo tipo de purés de verduras. «El de calabaza es mi favorito», dice. En cuanto a los complementos, le permiten, por ejemplo, cocinar al vapor. Algo que antes no hacía y que, por ejemplo, le ha hecho prescindir de los fritos cuando come pescado. «Haces de todo y no te quita tiempo. Salvo alguna receta contada –concluye– lo mejor es que no le tienes que prestar atención».