La alcachofa, la reina de la huerta del frío: poco calórica, se come hasta cruda

Canales alaba el paladar... y Manuel Moñino, miembro del centro de análisis de la evidencia científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, destaca el valor nutricional de una verdura de temporada «emblemática». «Es fuente de potasio, que ayuda a mantener una correcta presión arterial y al buen funcionamiento de los músculos. También tiene vitamina k, fundamental para la salud ósea y para la coagulación. Es muy poco calórica (22 calorías por 100 gramos) y una ración de tres o cuatro unidades medianas aporta entre 9 y 14 gramos de fibra dietética, casi la mitad de la recomendación diaria. Además, tiene una fibra muy especial, rica en inulina, beneficiosa para la flora intestinal y con un ligero efecto laxante».

Añaden virtudes desde la asocación 'Alcachofa de España': «La cinarina es uno de los compuestos activos más importantes de esta hortaliza: evita la acumulación de grasa en el hígado, previene la formación de piedras en la vesícula biliar, regula la formación del colesterol y favorece la eliminación de orina», desgrana Antonio Galindo, presidente de este colectivo, que agrupa a empresas productoras y entidades de todo el país. Pero no acaban ahí los beneficios: «La alcachofa también un imprescindible para reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Se trata de una verdura que, además de no contener grasas saturadas, favorece la reducción de los niveles de colesterol en sangre gracias a los compuestos de tipo fenólico que contiene.

El ácido cafeico y sus derivados cafeilquínicos estimulan la formación y eliminación de bilis, facilitando la digestión de las grasas que provienen de los alimentos aceitosos, frituras... impidiendo su acumulación en las arterias y otras partes del cuerpo. No solo ayuda a reducir problemas coronarios, sino que puede contribuir al mantenimiento de un peso adecuado».

Aunque la temporada es larga (desde septiembre hasta finales de mayo), es ahora cuando se encuentran en todas las fruterías. Para acertar a simple vista, un par de consejos. «Hay que fijarse en que el color sea uniforme. Hay variedades moradas, otras verdes oscuro y otras de un verde más blanco, como las de Tudela. Es importante que el tono sea uniforme. Además, deben estar turgentes, con las hojas lo más pegadas posible. Si las hojas están abiertas y no están compactas significa que llevan mucho tiempo recolectadas. Resultarán entonces más duras, con vellosidades y con hojas de color púrpura en su interior, casi leñosas», orienta Moñino. Y Galindo nos ayuda con un truco: «Se puede comprobar su frescura apretando la alcachofa cerca del oído. Si escuchamos un crujido es que todavía está fresca, además de fijarnos en su color vivo y su tersura».

Hortaliza «versátil» como pocas en la cocina, «se incluye en rectarios desde el siglo XV», recuerda Canales, aunque tiene una 'pega': resulta «engorrosa» su limpieza (rociando con limón se evita su oxidación) y se desperdicia mucho. «Tendemos a eliminar demasiadas hojas, pero muchas se pueden comer en un salteado, se mastican y se extraen sus jugos. Y también tienen aprovechamiento en cremas y caldos de verduras trituradas. Si se toman cortadas en finas láminas y salteadas a fuego fuerte, la zoña leñosa queda crujiente y se puede comer completa. Quedan muy sabrosas en arroces, revueltos, asadas enteras en el horno, rebozadas, cruda en trozos pequeños en una ensalada...», propone Moñino. Ah, ¿cuánto cortamos? «Dos centímetros desde la punta». ¿Y el tallo? «Pelado, se come igual que el resto».