La magia alimenta a Azkenean

Llamándose Miguel Ángel González lo ocurrente era que el día menos pensado a uno de su legión de conocidos le diera por apodarle 'Mago', las iniciales de su nombre de pila más las dos primeras letras del apellido paterno. Y con mago se quedó tan feliz este socio de Azkenean de rizos canosos, bigote y barba mosca, un salsero de mucho cuidado. No solo aceptó el mote, sino que se adentró en el apasionante mundo de la prestidigitación para honrarlo y despistar al personal. Algún truco gasta.

Más aún. Ya jubilado, retiro del que se cumplen nueve años, y atraído por las cazuelas, 'El Mago' se matriculó en la Escuela de Hostelería de Gamarra, donde sus adolescentes compañeros le llegaron a confundir con un profesor. Después de tres cursos,con materias convalidadas por una anterior titulación en Formación Profesional, Miguel Ángel se 'doctoró' en Cocina, Panadería y Hostelería.

Su virtuosismo con las recetas lo pone hoy, gustoso y con humor, al servicio de Azkenean, una sociedad peculiar que hace unos meses, por fin, se hizo con la propiedad del amplísimo local donde antes daba de comer el restaurante Gurea, en la plaza de la Constitución. La animosa cuadrilla de amigos ocupó previamente, desde 2000, un bar en Reyes de Navarra para trasladarse con el tiempo a su emplazamiento actual, excelentemente dotado y mejor comunicado, lo que favorece la hiperactividad a sus 52 miembros.

«El secreto está en la barra. La gente se ha acostumbrado a alternar aquí», desvela Pruden Cuenca, otro tipo que es como el perejil, condimenta todas las salsas. Dice lo de la barra porque se ha hecho costumbre entre los socios de Azkenean encontrarse a diario en el sitio y echar unos tragos como si lo hicieran en un bar. El negocio queda en casa. A la vista disponen de una selección de vinos que invita a beber al abstemio. Como queda dicho que no pueden parar quietos, la lista de reservas para Navidad la tienen copada.Hasta los topes.

En Nochevieja, el día que se presta al mayor jolgorio, se van a juntar 105 comensales en una cena-cotillón que dará que hablar. Esto para despedir 2024, porque durante el año tan pronto se van al monte como salen en moto o bici, iniciativas abiertas también a acompañantes. Les puede igualmente su forofismo alavesista y baskonista.

El idilio de Azkenean con la cocina se puso de manifiesto con las miniaturas que presentó al XXVIII Concurso de Sociedades Gastronómicas de ELCORREO con patrocinio de la Diputación. La primera, servida en copa, consistió en una crema de alubia acompañada de espuma de cantharellus (seta de temporada) y rematada con un taquito de foie y virutas de confit. «Nos hemos decantado por una crema por su finura y textura», confesó Cuenca. «Me ha encantado, estoy muy sorprendido», dijo todo expresivo Gorka Arce, jurado en representación del Kukubarre.

Igual de mágico salió el pintxo de bacalao Giraldo, como unas pencas, solo que de patata rebozada en vez de acelga. Sobre una crema de espinacas en el fondo del plato, Azkenean montó una capa de patata, otra de lascas de bacalao con pilpil, una tercera del tubérculo y otra de pescado. Sus cocineros lo adornaron con un coral de perejil y ajo y unas lágrimas de pimiento del piquillo (falso caviar). Maite González se deshizo en elogios:«Muy elaborado, la conjunción, muy equilibrada y el bacalao, en su punto. Un buen plato», dijo la examinadora.

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