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«Han vuelto por la puerta grande», proclamó el docente de la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorrotza Aitor Basterra después de probar los dos bocados de alubia arrocina alavesa y bacalao que presentó Kukubarre en su turno del XXVIII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que organiza ELCORREO y patrocina la Diputación. La cocina de Gazabilde llevaba dos años sin intervenir en el certamen popular, aunque sí lo había hecho en este tiempo, además con txapelas y variadas distinciones, en otros campeonatos culinarios del territorio –San Prudencio, Estíbaliz, Mercado de Abastos y Ali–. De las alabanzas de Basterra se puede concluir que el esperado regreso de los participantes ausentes es muy bien recibido por la crítica especializada.
«Teníamos ganar de volver. El concurso de ELCORREO es lo más», celebró por su lado Patxi González de San Pedro, presidente de la sociedad y cocinero de un trío de mandiles integrado también por Eneko Sagredo y Jesús Fernández Merino 'Txutxi'. Entre la juventud y la veteranía, Kukubarre está decidida a recuperar el tiempo perdido y de paso a poner en valor su buena mano con los productos que selecciona para sus platos. Son condimentos para garantizar la excelencia que les caracteriza.
Rocamar de alubia lleva por nombre el primero de los dos pintxos que se trabajaron sus chefs. También ellos, como ya lo habían hecho otros concursantes con anterioridad, se sirvieron de una concha de mar como base de su guiso. Una zamburiña a la plancha, las alubias cocidas, salsa de pimiento cremosa, escamas de sal para potenciar el sabor y aire de caldo fusionaron sabores y texturas en la primera creación del triunvirato de Kukubarre. A Jorge Díaz de Guereñu, como jurado en representación de Artesilla (Leza), le «sorprendió» la propuesta, de la que destacó el protagonismo concedido a la legumbre de Garlan. Es de lo que se trata, de ensalzar la riqueza que nace de la tierra alavesa.
También impresionó el bocado de Giraldo, bautizado por sus creadores como bacalao bizi. «Prima el pescado, que sepa a bacalao.Es lo que queremos, y se come con cuchara», avanzó Eneko Sagredo acerca del segundo pintxo. Una brandada de bacalao, acompañada de caldo y las pieles del pez deshidratadas y fritas a modo de bocabits. «Un pintxo impresionante», soltó Aitor Basterra. «En formato miniatura han plasmado tres texturas muy distintas. Son dos bocados cien por cien bacalao», concluyó el profesor en su valoración. De nota.
El concurso de cocina de ELCORREO tiene este año entre sus patrocinadores uno nuevo, Gastrokontu, una asesoría que ofrece una solución integral para la gestión de las sociedades gastronómicas vascas. Implantada en Gipuzkoa desde hace diez años, quiere abrirse a Álava y Bizkaia con la oferta de sus variados servicios a los txokos interesados en dejar su día a día en manos de profesionales cualificados. Como dice Jesús Ibáñez, uno de los responsables de la firma, «hacemos todo el trabajo sucio», desde los pedidos y reposición de género, tareas propias del bodeguero, hasta la contabilidad, secretaría, organización de eventos...Vamos, que para qué preocuparse de los muchos quebraderos de cabeza que también ocasiona la cotidianidad de un txoko.
El concurso gastronómico de ELCORREO entra ya en su recta final. Seguidas van las sociedades Azkenean y Amairu Bat y más adelante, la decana de todas ellas, La Concordia-La Globa, que cerrará la edición el jueves 19, a las puertas de la Navidad.
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