Errementeri regresa en burrito

Errementeri, que cocina y sirve en Legutio, es una sociedad gastronómica con exclusivas vistas al pantano. Está tan estratégicamente situada, en altura y sobre la carretera nacional, que un amplio ventanal del comedor ofrece un paisaje de ensueño. El local tiene una mesa que la llaman redonda porque es redonda –faltaría más que fuera rectangular–, en la que no es fácil pillar sitio al estar reservada frecuentemente. Sentado, con un bocado que degustar y una copita de vino Zintzo de Laguardia, uno admira el infinito azul y verde que se le presenta delante.

Una mera observación. Hay que hacerlo de día porque si se tumba la noche sobre las aguas embalsadas de Urrúnaga, no se aprecia un carajo desde la demandada mesa circular. Pero nada. Como el concurso de sociedades gastronómicas que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación foral discurre en horario nocturno, el otro día, cuando le tocó el pase a Errementeri, la admiración de los presentes se trasladó del amplio mirador a la cocina acristalada. Era momento de ver guisar a Iosu Fernández de Larrinoa, todo un clásico del lugar, y el novato José Luis Vallecillo. Lo de ambos es también un espectáculo.

Después de años de ausencia, Errementeri regresó al certamen culinario en burrito. No lo hizo subido a un asno –vaya por delante la advertencia–, sino por la elaboración a la alavesa del degustadísimo plato de la cocina mexicana. Esa tortilla de harina de trigo enrollada con ingredientes diversos en su interior que causa estragos en medio mundo. En el txoko de Legutio se empleó alubia arrocina alavesa, tocino ibérico, mojo picón y gallina, sí, gallina desmigada para rellenar el taco doblado, de cuyo nacimiento partió el bautismo de 'Arabako astotxoa'.

El ave de corral le despierta nostalgia a Fernández de Larrinoa, como que le devuelve a su infancia. «Los que hemos vivido en caserío hemos acompañado los garbanzos y las alubias blancas siempre con gallina». Lo de mezclar legumbres con ave «es costumbre en Araba», relata el sabio cocinero, que aportó al bocado un cuenquito con mojo picón para los atrevidos. A Maite González le sorprendió «el formato» de los de Legutio, al que tuvo que adaptarse el cocinero cortando un burrito en dos para convertirlo en pintxo, como demandan las bases. «Me ha gustado», añadió la jurado. 

Es ciertamente curioso el viaje que ha emprendido la vigésimo octava edición del concurso de sociedades populares. Los de Txipristin echaron a andar desde Estados Unidos con una 'cangreburguer', una hamburguesita con alubia arrocina y carne de cangrejo señal, de señal del río Ega, que quede claro para los suspicaces. Ya no hay ejemplares de los preciados autóctonos en nuestras aguas y el rojo es un pelín basto. La segunda etapa, con los de Kakiturri al volante, se detuvo en Japón con el falso maki alavés de Mabel Madariaga. Yde la isla asiática hasta México, la tercera parada del trayecto culinario a propuesta de Errementeri con su burrito de legumbre y gallina. La alubia es la copiloto de la aventura.

Su socio José Luis Vallecillo se estrenó con el delantal y un bacalao acompañado de salsa de boletus y anchoa. «Un plato muy de sociedad», lo definió Fidel González de Artaza, cocinillas llegado desde el caserón de Kakiturri, en Ali.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava