El cangrejo del río Ega sale a escena

Había cierta expectación por comprobar por dónde echaría a andar el concurso de sociedades gastronómicas de Álava que organiza ELCORREO y patrocina la Diputación. La cosa culinaria va por la edición 28. El arranque en Txipristin, en la última vecindad de la Herrería, donde hay más cocinas populares que en ninguna otra parte de Álava, a nadie dejó indiferente.

Ciertamente uno está acostumbrado a multitud de ingredientes, guisos y presentaciones en el plato por parte de esa legión de cocineros de los txokos, tipos variados, peculiares, que se transforman con el delantal. Pero no recuerda, sin embargo, que algo tan alavés como el cangrejo –antes el autóctono, ya inexistente, y ahora el señal frente al rojo–, en abundancia en las aguas de nuestros ríos y pantanos, haya sido utilizado como producto en ocasiones precedentes del certamen.

Si así fuera, si es la primera, el mérito se lo atribuye Txipristin, siempre en busca de la novedad, de la excelencia. Conviene aclarar para que no haya malos entendidos, para que los guardas no se pongan en alerta, que la captura del susodicho decápodo dulciacuícoila se hizo conforme a la legalidad. En el río Ega, a su paso por Santa Cruz de Campezo, en agosto (periodo hábil), con licencia, de día y a retel. Kepa Bakedano lo quiere dejar bien claro para no ser tildado de furtivo. «Hay cantidad. El Ega es un río cangrejero», añade.

«Cogí muchos, pero habremos usado unos treinta para el plato». Por espacio de dos minutos los coció en abundante agua que después la reutilizó para el mismo proceso con la alubia arrocina alavesa, aunque esta necesitó más tiempo al fuego, acompañada de verduras. Con la sabrosa carne de los cangrejos más la legumbre de Garlan y unas manitas de cerdo previamente cocidas, los de Txipristin montaron una 'cangreburguer', una hamburguesita. El año pasado hicieron algo similar pero a base de garbanzo. La del jueves la presentaron a concurso junto a una salsa de tomate y otra de berza. «Nos han sorprendido. La minihamburguesa estaba muy jugosa, como sus acompañamientos, pero un poco corta de sal. Un trabajo estupendo», evaluó Sabin Unamuno, de la Escuela de Hostelería de Gamarra.

Es precisamente ahora cuando la arrocina se está recolectando en Álava (Agurain, otras localidades de la Llanada y Valles Alaveses). «Una alubia muy versátil», detalla Noemí Revilla, de Garlan. «La campaña está siendo un poco complicada por las lluvias del final del verano», lamenta. También los patateros se encuentran de faena y, como ha sucedido con la alubia, los chubascos «han retrasado la labor», sostiene Naiara López de Uralde, de Udapa, la cooperativa que agrupa a 35 agricultores y 350 hectáreas del producto alavés por antonomasia junto a la uva.   

El bacalao de Giraldo es todo un clásico preparado ya de mil maneras por los cocineros. Los de 'la Herre' presentaron una tosta. El pincho se montó por capas. Sobre un pan de cristal, una lámina de patata panadera, otra de hongos, lascas del pescado al pilpil y de remate, salsa de chipirón. A su lado, puré de patata con cebolla, ajos y hongos confitados, palomitas de maíz, pilpil y salsa negra. «Muy rico, aunque el puré ha salido un poco frío», soltó Rubén Fernández de Trocóniz, de La Globa, de jurado como representante de la última sociedad de la edición pasada. Bodegas Zintzo, Makro, Euskaber, Ekiolio, Cafés Gometero y Gastrokontu aportan también su granito de arena al concurso.

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