El secreto está en el Idiazabal

Así, de la Herrería, meca de los txokos vitorianos, han salido muchos grandes platos y cocinillas. El año pasado, sin ir más lejos, Txipristin lo bordó con la carne. Su hamburguesa con cebolla morada, hongos y queso Idiazabal hizo salivar al jurado mil veces más que cualquiera que se pudiera encontrar en ninguna gran cadena norteamericana. Así lo reflejaron otorgándoles el galardón a los mejores parrilleros. Todavía tenían grabadas las caras que pusieron. «Alucinaron», resumía José Luis Delgado, 'Peri' para los compañeros de sociedad.

En esta ocasión la alineación no varió sustancialmente. Para enfrentarse a los garbanzos de Garlan el propio 'Peri' en compañía de Roberto Ruiz de Mendarozketa fueron los maestros de obra. Y por el lado del bacalao, repitió Luis Echániz y se estrenó Kepa Baquedano. Pese a ser primerizo, se le notó muy cómodo e incluso retó a un juego de sabores a Aitor Basterra, Mikel Iglesias y toda una institución como el cocinero Manolo Bayón, que volvió en esta cena para sustituir a Sabin Unamuno.

El plato de Echániz y Baquedano constaba de dos elementos. Por un lado, el cogote de bacalao de Giraldo acompañado de un hojaldre de verduras, para el que aportaron unos toques distintivos. Escogieron la masa de los alaveses de Artepan «por la potencia de su sabor» y la cargaron de pimiento y calabacín pochado en aceite de oliva, vinagre y sal de Añana. Incluso reutilizaron los garbanzos para bañar la verdura en 'aquafaba', o lo que es lo mismo, en el caldo de la cocción de la legumbre.

Y por si eso no fuera suficiente, para marcar la diferencia, dieron a su elaboración un 'punch', como diría el profesor de la escuela de Mendizorroza Aitor Basterra, con una papada de cerdo. Un sabor potente y una textura muy melosa fruto de una cocción lenta. «Lo hemos dejado a 130 grados durante dos horas y media», explicaba Echániz, Todo un acierto para Bayón. «La mahonesa estaba rica y el punto del bacalao también».

La melosidad también era la clave de la nueva receta de Delgado y Ruiz de Mendarozketa. Ellos emularon el típico risotto con los garbanzos de Garlan. Solo que en lugar de arroz y hongos, aportaron sabor al caldo con un rabo y los granos de cebada. El objetivo: que el conjunto quedase bien cremoso. Y como el rabo venía con poca grasa, apostaron por ese ingrediente que nunca les falla. Ese aporte calórico que faltaba vino de la mano del queso Eusko Label por definición. El secreto, una vez más, estuvo en el Idiazabal. Y así un plato que a priori podía antojarse empachoso quedó muy pero que muy apetitoso. «Han tenido una idea buena, el sabor del rabo se notaba en el garbanzo», felicitó Bayón.