Una hamburguesa para completar el empacho

José Ángel Martínez Viguri

Miércoles, 22 de enero 2020 | Actualizado 23/01/2020 14:15h.

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Txipristin (salpicadura en castellano) es la suma de 'La alegría del toro' y 'Mendikoak'. ¿Y cómo así? De una parte, un grupo de amigos de Vitoria que alquiló por 39.000 pesetas al mes la casa del maestro de Mendoza en 1990 para comer y cenar en sus ratos libres. De la otra, aficionados al montañismo, también llegados de la ciudad, que tres años después montaron su cuartel general con posada particular en el pueblo de la famosa torre con escudos heráldicos.

Unos y otros, gente animada y sana, acabaron por conocerse, entablaron relación y con los años se convencieron de que la unión hace la fuerza y de que lo propio era asentar su cocina y el humor en la capital tanto por edad como por cercanía y, en especial, para evitarse disgustos con el alcoholimetro. Así, como de la nada, de vuelta al ajetreo urbano abrieron un txoko común en el 106 de la Herrería bautizado de tan fresca manera. Y tan campantes se sienten todos ellos disfrutando de «las bondades del Casco Viejo» vitoriano, sin temor a un control de la Ertzaintza que arruine la jamada y afloje la billetera.

Era solo cuestión de tiempo que Txipristin se asomara al concurso de sociedades gastronómicas de Álava que organiza EL CORREO con el patrocinio de la Diputación. Es una de las dos –la otra, Artesilla, de Leza– que se han incorporado al certamen este año, en su vigésimo tercera edición. Si es cierto aquello de que los últimos serán los primeros, en su caso lo van a defender bíblicamente entre fogones y cocciones. Desde la primera cena. «Somos más tradicionales que otra cosa, si bien es cierto que tratamos de innovar, como el menú que hemos preparado. Es bacalao, es carne, sí, pero es algo diferente», ya advertía otro socio del minimalista rincón culinario, Josean Fernández Barrena, acerca de lo que se traía entre manos en ese preciso instante el concurrido equipo cocinero de la 'Herre'.

Vamos con ello. El pescado apareció en escena sobre un pilpil de ¡calabaza! de la huerta de Zumelzu junto a unas cantharelus «que maridan bien» y unas tostadas de jamón. «Todo ello le da un sabor... Creemos que ha quedado muy bien», se adelantó a apreciar Gonzalo Relloso, pareja de Roberto en el trato al bacalao. Asombroso. Pero esto no es todo. Hay más.

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El impacto final en Txipristin, como la estruendosa traca-remate del concurso, llegó con la carne. Hamburguesa. A los de la salpicadura se les ocurrió el popularísimo picadillo de ternera para sorprender al jurado, ojiplático, perplejo, sin dar crédito a la imaginación servida en el plato. Después de tantas creaciones, de cena tras cena hasta dieciocho, el campeonato completa su empacho con una original hamburgesa. La hicieron acompañar de unas patatas moradas paja de Otazu, una salsa de Idiazabal y un kétchup de pimientos de piquillo «realmente interesante», precisó Etxaniz.

Así lo creyó también el presidente del jurado, que del bacalao destacó «su punto de sal adecuado», la «excelente cremita» de calabaza y la hermosura de sus lascas sueltas. No se quedó corto con la carne. «Nos han hecho una hamburguesa», vino a exclamar Alberto López de Ipiña. «Que nos ha sorprendido a todos, de verdad. Hemos comido una carne caliente, sabrosa y muy jugosa, además», dijo.

Y colorín colorado este cuento se ha acabado. Con Txipristin se cierra el concurso, ya solo pendiente de que mañana, en la cena de entrega de premios en el Gran Hotel Lakua, se desvelen las identidades de los ganadores.