Las recetas de Zabaldegia

ALUBIA ARROCINA CON TXIPIRONES, DADOS DE ANGUILA, BUÑUELO RELLENO DE TXIPIRÓN Y AIRE DE MOLUSCOS. CALDO DE TXIPIRONES ASADOS

INGREDIENTES (para 4 personas):

Fumet: Espinas y cabezas de pescado. Bresa de puerro, chalota y cebolla. 2,5 kilos de txipirones. Un vaso de vino blanco. 400 gramos de cebolleta juliana. 2 litros de fumet reducido. Aceite de oliva y clara de huevo.

Alubia arrocina: 300 gramos de alubia arrocina. Un litro de caldo de txipirones. Anguila ahumada. 4 txipirones.

Puré de alubia arrocina: 250 gramos de alubia arrocina ya cocida. 50 gramos del caldo de cocción de las alubias. 50 gramos de aceite. Ajo laminado. C.s. Pimentón de la Vera.

Pan chino de txipirones: 240 gramos de huevo líquido pasteurizado. 80 gramos de trisol. 13 gramos de miel. 150 de agua. 290 gramos harina. 60 gramos de azúcar. 3 gramos de bicarbonato. 25 gramos de tinta de calamar. 5 gramos de sal. Txipirones en su tinta texturizados con gelatina

Tuille de pimentón: 55 de agua. 2 gramos de Pimentón de la Vera. 10 gramos de harina de trigo. 60 gramos de aceite de girasol. Sal.

ELABORACIÓN:

Se prepara el fumet: Rehogar bresa de puerro, chalota y cebolla, Añadir espinas. Rehogar durante quince minutos. Añadir vino blanco y reducir. Añadir agua y hervir durante veinte minutos. Se deja reposar 15 minutos más. Se cuela y se elabora el caldo de txipirón rehogando la cebolleta. Se añade el txipirón previamente tostado en brasa. Hay que dejar estofar cubriendo con papel de aluminio hasta que estén tiernos. (35 minutos). Se añade el fumet y se deja cocer durante veinte minutos. Colar por fino. Clarificar con una clara por cada 250 gramos de caldo.

Elaboración de la alubia arrocina: Cocer en el 'crock pot' la alubia previamente remojada doce horas con el caldo de txipirones. Dar la textura deseada triturando algún cazo de alubias. Reservar. En el momento del pase hay que añadir la anguila ahumada en dados de 0,5 centímetros. Hacer los txipirones a la brasa, trocearlos en dados de medio centímetro. Se añaden a la preparación anterior.

Elaboración del puré de alubia arrocina: Rehogar las láminas de ajo en aceite. Retirar, incorporar el pimentón y las alubias ya cocidas. Verter el caldo y llevar a ebullición. Triturar en 'thermomix', colar y guardar en biberón.

Elaboración del pan chino de txipirones: Mezclar los ingredientes excepto los txipirones en 'thermomix' durante dos minutos a 8 de potencia. Colar por fino. La mezcla en sifón con tres cargas. Reservar en nevera durante una hora. Escudillar el sifón en molde de semiesfera.

Colocar en el centro un poquito de txipirón en su tinta texturizado en frío. Congelar. Superponer dos semiesferas para hacer una bola rellena dando forma con las manos. Freír en abundante aceite a 200 grados. Escurrir el exceso de grasa

Elaboración tuille de pimentón: Triturar todo en túrmix. Calentar una sartén antiadherente. Colocar una cucharada y dejar que vaya secando lentamente. Reservar en deshidratadora.

AIRE DE MOLUSCOS. Ingredientes: - 1 kg. De almejas. - 1 kg. De mejillones. - 1 kg. De berberechos. - Lecitina de soja. Elaboración: Abrir al vapor los moluscos. Colar por estameña. Añadir lecitina por 1 gr. por cada 330 gr del caldo resultante. Llevar a máquina de aire. Además: - Uva marina. - Brotes de mostaza.

PRESENTACIÓN

En plato hondo colocar un cazo de alubia con txipirón a la brasa y anguila. Escudillar unos puntos de puré de alubia. En el centro del plato la esfera de txipirón. En el lateral disponer una cucharada generosa de aire de moluscos y sobre el plato rematar el tuille, uva marina y brotes de mostaza.

KOKOTXAS , LECHE CUAJADA DE BACALAO, SALSA VERDE DE ALGAS Y CALLOS, PERLA LIQUIDA, AIRE DE GUISANTE Y GALLETA DE BACALAO LECHE CUAJADA DE BACALAO

INGREDIENTES (para cuatro personas):

Leche cuajada de bacalao: 200 gramos de bacalao. 300 gramos de pieles de bacalao. Un litro de leche entera. 70 gramos de nata. 60 gramos de ajo laminado. 120 gramos de AOVE. C.s. Clara pasteurizada. C.s. Xantana.

Salsa verde de algas: 100 gramos de codium. 3 gramos de plancton marino. 250 gramos de fumet. 80 gramos de aceite infusionado con ajo. 5 gramos de colatura de anchoa. 0,5 gramos de xantana. Hojas de perejil. 250 gramos de callos de bacalao.

Ravioli líquido de bacalao: Medio kilo de bacalao desalado. Tres puerros. Dos dientes de ajo. C.s . AOVE. 300 ml. de nata. 12 gramos de gluconolactato. 300 ml. de leche. 7 hojas de gelatina. 4 gramos de gelespessa. 7 gramos de alginato. Plata en polvo.

Pan chino de txipirones: 240 gramos de de huevo líquido pasteurizado. 80 gr. trisol. 13 gr. de miel. 150 ml. de agua. 290 gr. de harina. 60 gr. de azúcar. 3 gr. de bicarbonato. 25 gr. de tinta de calamar. 5 gr. de sal.

Txipirones en su tinta texturizados con gelatina: 200 gramos de caldo de bacalao muy reducido. 100 gramos de harina de trigo.

ELABORACIÓN

Leche cuajada de bacalao: Cortar el bacalao en dados. Añadir el bacalao, las pieles, nata y leche y llevar a cocción a 90 gr. durante 2 horas. Colar y reservar el líquido. Dorar el ajo con el aceite. Dejar enfriar y añadir el aceite a la leche de bacalao. Incorporar xantana y turbinar.Colar y añadir 200 gr. de clara por cada 500 gr de mezcla. Rectificar de sal. Triturar y echar en los platos. Antes del pase filmar los platos y cocer en horno de vapor a 90 grados durante 5 minutos hasta cuajar.

Salsa verde de algas: Introducir en 'thermonix' el codium, plancton, fumet, aceite de ajo y colatura. Triturar a 80 grados durante 10 minutos. Añadir el perejil y triturar 2 minutos más. Texturizar con xantana y colar. Mezclar los callos en daditos con la preparación anterior. Llevar a ebullición y guisar durante 5 minutos. Reservar.

Ravioli líquido de bacalao: Pochar puerro y ajo. Añadir el bacalao en trozos y dejar que sude. Añadir la nata y leche y reducir ¼ parte. Triturar en thermomix y añadir gellespessa para homogeneizar. Colar y en caliente añadir las hojas de gelatina hidratadas, la plata en polvo y el gluco. Triturar generosamente. Turbinar 7 gr. de alginato con 1 litro de agua durante al menos un minuto.

Colar y dejar reposar 24 horas en cámara. Llenar una cucharada dosificadora con la crema de bacalao. Cocer 3 minutos. Dar vuelta y dejar otros 3 minutos. Disponer en aceite de ajo.

Galleta de bacalao: Triturar la mezcla. Estirar sobre el molde de silicona y hornear a 160 grados durante 6 minutos.

Kokotxas de bacalao: Disponer el aceite de ajo y confitar las kokotxas con la piel hacia arriba durante 2 minutos. Voltear y realizar un pilpil. Añadir un poco de aceite de cebollino para dar color. Salar y reservar.

Aire de guisante: Escaldar los guisantes con el bicarbonato. Pasar por thermomix, añadir la mantequilla y colar. Añadir 1 gr. de lecitina por cada 330 gr. de líquido. Poner en máquina de aire. Además: Hojas de capuchina.

PRESENTACIÓN

En plato hondo se han dispuesto al vapor las cuajadas de bacalao. Sobre ésta; la salsa verde de algas y callos de bacalao. Disponer encima las Kokotxas napadas por su pilpil y los raviolis líquidos de bacalao. Colocar el aire de guisante y la galleta de bacalao. Rematar con hojas de capuchina.

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