Las recetas de Zabaldegia

Estera de cigala: Un tapón de fondo chef diluido en agua, la misma cantidad de americana, xantana, gluconolactato, alginato,

Dados de cebolla caramelizada (falso tocino): Seis cebolletas, agar-agar

Crujiente de coral: Un alga codium, salsa americana, harina, colorante verde

Garbanzo negro: Dos cebollas, salsa americana, tinta de chipirón y agar-agar

Elaboración:

Guiso de garbanzos: Realizar un caldo de bacalao con 3 litros de agua y las pieles. Hervir 30 minutos en olla exprés. Colar y reservar. Cocer los garbanzos puestos a remojo el día anterior en olla de cocción lenta (crok-pot) junto con las verduras habituales durante 10 horas (cebolla, puerro, zanahoria...). Reservar. Arrancar la americana: dorar las cabezas de los carabineros, las cabezas de los bogavantes y las gambas. Añadir el puerro, cebolleta y zanahoria en brunoise. Flambear con brandy y añadir el tomate cortado en tacos y el pimiento choricero. añadir caldo de bacalao. Dejar cocer al menos una hora y media. Triturar en thermomix y colar por chino y fino. Añadir los garbanzos ya cocidos a la americana de marisco. Estirar la salsa con un poco de caldo de cocción de los garbanzos. Cocer apenas 20 minutos hasta que el conjunto esté integrado. Cocer los bogavantes en agua salada 20 minutos. Aprovechar los corales de las cabezas para la americana y reservar los cuerpos y pinzas.

Esfera de cigala: Mezclar con túrmix un litro de agua con 5 gramos de alginato durante 3 minutos. Reposar el baño 12 horas en nevera. Mezclar el caldo de cigala, la americana con 20 gramos de gluconolactato por litro de caldo. Si la mezcla lo precisase texturizar con xantana. Dejar enfriar la mezcla 6 horas. Meter en biberón. Sumergir la cuchara medidora de acero en la baño de alginato para crear una película del mismo. Escudillar el caldocon el biberón sobre la cuchara medidora. Sumergir y soltar la esfera en el baño de alginato. Dejar esterificar unos 20 segundos y rescatarla con cuchara perforada. Pasar por un baño de agua y después a un baño de aceite de carabinero. Reservar.

Dados de cebolla caramelizada (falso dado de tocino): Cocer 12 horas la cebolleta en juliana en olla de cocción lenta. Colar y enfriar. Añadir el yuzu y llevar a ebullición. Añadir la salsa kondu. Dejar enfriar en nevera y hacer cubos de 2x2x2. Reservar.

Crujiente de coral: Poner a remojo el codium durante una hora. Escurrir y triturar junto con la americana en thermomix. Obtener 200 gr. de líquido y mezclar con 100 gr. de harina. Triturar. Estirar sobre el molde de coral y hornear a 160 grados durante 6 minutos.

Garbanzo negro: Pochar lentamente las cebolletas en aceite, añadir la tinta de chipirón y estirar con un poco de americana. Añadir agar-agar en proporción de 7 gr. por litro. Llevar a ebullición. Meter en jeringuilla y escudillar en el molde de silicona. Enfriar 12 horas y desmoldar.

Presentación: En el centro del plato una esfera de cigala de bocado, a su lado un buen número de garbanzos escurridos de su caldo de marisco. Rodeando la esfera. El coral en vertical sobre los garbanzos. Al lado el bogavante laminado superpuesto sopletado con aceite de carabineros. En otro lado del plato intercalar una fila de garbanzos negros y dados de cebolleta. Salsear delante del comensal con la americana a través de una jarra.

Ingredientes:

Crema de coliflor y apio-nabo: Un kilo de pieles de bacalao, medio litro de nata, una coliflor pequeña, un apio-nabo, un bulbo de hinojo, dos cebolletas, aceite ahumado La Chinata y caviar.

Dados de brandada: 1.700 gramos de bacalao desmigado, 250 gramos de aceite de ajo-guindilla, 255 gramos de nata 35% y 3 gramos de agar-agar.

Pieles de bacalao: Pieles de bacalao desaladas.

Crujiente de coliflor: Una coliflor pequeña, tres claras de huevo y 50 gramos de azúcar glass.

Elaboración:

Crema de coliflor y apio-nabo

Hacer un caldo de bacalao con un kilo de pieles y tres litros de agua cociendo una hora. Pochar la cebolleta. Añadir la coliflor en trozos pequeños. Tostar en el pochado. Añadir el apio-nabo y el bulbo de hinojo en dados. Añadir nata y estirar la crema con caldo de bacalao. Triturar, añadir aceite de humo al gusto y meter en sifón con dos cargas por litro. Reservar parte de la crema sin meter al sifón y texturizada densamente para la presentación.

Dados de brandada:

Escaldar el bacalao desmigado. Reservar. Mezclar en frío el agar-agar con la nata. Triturar y hervir. En thermomix mezclar el aceite de ajos con el bacalao. Añadir la nata aún caliente. Poner a punto de sal y pimienta. Estirar sobre un molde y enfriar 12 horas. Cortar porciones de 2x2 cm.

Pieles de bacalao:

Remojar la pieles y estirarlas entre dos hojas sulfurizadas. Poner peso encima. Cocer al vapor a 90 grados durante 15 minutos. Enfriar y cortar dados de 2x2. Irán sobre los dados de brandada.

Crujiente de coliflor:

Cortar la coliflor en laminadora muy fina. Sobre papel de horno, colocar tres láminas de coliflor untadas entre sí y unidas con clara de huevo, sal y un poco de azúcar glass en colador. Deshidratar a 60 grados 24 horas.

Aire de perejil y mejillones:

Abrir los mejillones en olla tapada con el vino blanco y un poco de agua. Colar el caldo. En thermomix triturar el caldo junto con el perejil. Colar el resultado. Añadir 2% de lecitina de soja sobre el líquido resultante. Meter en máquina de aire.

Bacalao a la brasa:

Hacer en brasa floja con aislante de teflón. Sopletear la piel en el momento del pase.

Presentación: En el fondo del plato la crema de apio-nabo con el sifón. Sobre ésta en el centro el lomo a la brasa. Encima del lomo con el biberón colocamos unos puntos de puré de coliflor- apio-nabo-hinojo y encima una pequeña cucharada de caviar. Al lado tres cubos de brandada con su piel. El crujiente de coliflor en un lateral. Rematamos con el aire de perejil y brotes.