Las recetas de la sociedad gastronómica Ametza

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COCTEL DE GARBANZOS

INGREDIENTES:

Para la crema de garbanzos: Garbanzos Garlan, Puerro, Cebolleta, Zanahoria

Para la crema de callos: Callos, Cebolla, Chorizo, Pimentón, Pimiento choricero.

Para el canutillo de morcilla: Morcilla de Burgos, Manzana, Pasta Brick

Para la galleta de chorizo: Chorizo, Harina, AOVE, Caldo de verdura

ELABORACION: Sofreímos en una cazuela la cebolleta y el puerro bien picado, añadimos la zanahoria en trozos y después los garbanzos, cubrimos de agua y cocemos hasta que estén tiernos, a continuación, trituramos y pasamos por el chino hasta alcanzar la textura deseada.

Limpiamos y cocemos los callos y en una cazuela sofreímos la cebolla, añadimos el chorizo troceado, el pimentón y la pulpa del pimiento choricero, cuando todo esté bien integrado añadiremos los callos cocidos y parte de su liquido de cocción, guisamos hasta que estén en su punto y trituramos hasta que quede una crema suave.

Destripamos la morcilla y la sofreímos en una sartén junto con la manzana. Cuando esté preparada dejamos enfriar y hacemos un rulo. Cortamos en cuadrados la pasta Brick y enrollamos la morcilla en dos cuadrados formando el canutillo. Lo pintamos con huevo batido y lo horneamos hasta que esté dorado y crujiente.

Sofreímos el chorizo para sacarle la grasa y mezclamos ésta en un vaso batidor junto con una cucharada de harina, AOVE y el caldo, batimos todo y en una sartén antiadherente bien caliente vertimos pequeñas porciones de la masa resultante hasta que la galleta evapore el agua y quede crujiente.

PRESENTACION

En una copa de coctel colocamos en el fondo un cuarto de la crema de callos y encima dos cuartos de la crema de garbanzos, decoramos con la galleta de chorizo en el borde de la copa y el canutillo de morcilla al lado.

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ROLLITO DE BACALAO CON HONGOS Y PATATA ALAVESA

INGREDIENTES: Bacalao Giraldo, Hongos, Patata Udapa, Trufa, Ajo, Aceite, Perejil

ELABORACION: Saltear los hongos, abrir en libro los lomos de bacalao y rellenar con los hongos. Enrollar en film el bacalao relleno. Cocinar el rollito a baja temperatura y marcarlo. Confitar la patata con aceite de trufa. Hacer un pil pil verde con las pieles del bacalao y perejil

PRESENTACION

En un plato llano colocar la patata confitada, poner el rollito encima, napar con el pil pil y adornar con unas flores