Las recetas del menú de Amairu-Bat

Mouse garbanzos ajo negro sobre pate degarbanzos, mahonesa de Albahaca con langostino y velo ibérico

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Ingredientes:

Pan Brioche (para la base), garbanzo Garlan, langostino, papada ibérica, ajo negro, sésamo, cherrris, chalota, pimentón ahumado- picante, langostino, mahonesa albahaca (tomate confitado, albahaca, limón)

Elaboración:

Cocemos los garbanzos con verduras (cebolla,puerro , zanahoria, caldo ave. Reservamos garbanzos para preparar las texturas. Para la Mousse de garbanzo y ajo negro - Garbanzo (limpio y cocido) ajo confitado+ajo negro+ sésamo y punto de sal y aceite aove . Y meter en Manga pastelera y reservar . Para el Pate de garbanzo, cocerlos con sustancia - Sofrito cherris, chalota () , sal y pimentón ahumado (ligeramente picante) y formar una pasta. Para la mahonesa de albahaca Aceite girasol+AOVE+Tomate confitado+sal+limon+Albahacas. Presentamos el plato, base con la mahonesa de albahaca. base de brioche plancha, cápita de la muselina de ajo negro , y luego el pate de garbanzos , y coronamos con un langostino fresco plancha con escamas de añana y un velo de papada ibérica crujiente y gotas de aceite colza.

Bacalao y Patata en Miniature

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Suprema de Bacalao Confitado sobre cremoso de porrusalda y tropezones de viera al pilpil

Ingredientes:

Lomos de Bacalao Giraldo, patata de alava, puerros, calabaza, vieras, aove.

Elaboración:

Confitamos a baja temperatura lomos de bacalao, una vez transcurrido unas horas, ponemos los lomos de bacalao, manteniendo esa temperatura, hasta que cambie de color y retiramos, sacando los lomos.

Preparamos una porrusalda de puerro y patata al modo tradicional, dejamos fina (salpimentar) y darle un toque de mantequilla. Y preparar emulsión con la propia crema.

Presentamos la crema , el bacalao, vieira plancha con el pilpil obtenido y crujientes de puerro