Las recetas de Kakiturri

Ingredientes: Un taco de bacalao por persona, con sus callos. Cebolla, puerro, tomate, un chorro de vino blanco y una pulpa de pimiento choricero.

Preparación: Se pocha la verdura, esto es la cebolla, el puerro, el tomate, la pulpa de pimiento choricero con un chorrito de vino blanco. Todo ello se pasa por el pasapuré y se aparta.

Se ligan los callos de bacalao para que suelten su gelatina, como si fuera un pilpil. Aparte se confita con cuidado cada taco de bacalao, con especial atención a que quede en su punto.

Aceite de espinacas: Se cuece una espinaca y se tritura después con un chorro de aceite hasta obtener una salsa muy ligera.

Presentación: Sobre la base del plato se deposita el callo de bacalao con las verduras pochadas. Encima, el taco y a un lado, a modo de detalle, un chorrito del aceite de espinacas.

Ingrediente: Corte argentino de costilla de ternera. Se pone a la brasa con madera de encina para que se haga suavemente por el lado del hueso durante una hora. Pasado este tiempo, se da la vuelta a la carne para que se dore a fuego vivo por el otro lado durante cinco minutos, hasta conseguir el punto crujiente.

Guarnición: Pimiento de cristal a la brasa, a fuego suave, y lo mezclamos con ajo, una cucharada de aceite y una pizca de sal.

Patatas suflé: Patata vieja de clase agria preferiblemente. Pelar, lavar y secar. Cuadrar la patata y cortar uniformemente a tres milímetros de grosor. Freír en aceite alto oleico entre 130-150 grados durante unos pocos minutos y pasar de seguido a otro aceite, este ya a 195º. Así conseguimos la peculiar forma de la patata inflada.

Emplatado: Se deposita la carne en el centro del plato, acompañada de una lágrima de salsa chimichurri madre original y de las patatas suflé. Se decora con las tiras de pimiento de cristal en forma de aspa, como la bandera de Vitoria.

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