Las recetas de La Globa

Elaboración: Poner en una cazuela 175 gramos de AOVE de ajos, las cebollas rojas, una manzana reineta troceada, una cayena y pochar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media. Cuando este bien pochado, añadir 5 galletas, el vino blanco y el Coñac, dejar otra media hora a fuego lento, compotando. Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa. Añadir el caldo a la mezcla y dejar que se hierva una hora más. Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más. Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poco antes de emplatar se añaden los callos de bacalao troceados con un par de cazos de caldo de pescado y se tienen a fuego lento hasta que los callos alcancen su punto de cocción óptimo. Secar los lomos de bacalao y confitarlos en AOVE de ajos a baja temperatura hasta que alcancen su punto óptimo de cocción. Después emulsionar ese mismo aceite para conseguir un pil pil espeso.

Presentación: Poner una base de callos con salsa vizcaína, y coronamos con un lomo confitado cubierto con pil pil.

Ingredientes: 200 gramos de garbanzos Garlan, un rape de 2 kilos, 250 gramos de boletus edulis, dos dientes de ajo, una cebolla morada, media cebolla blanca, un pimiento verde. un puerro, medio pimiento rojo, 100 gramos de calabaza, 100 de apio, 100 de tomate rallado sin piel ni pepitas, una hoja de laurel y dos cucharadas de carne de pimiento choricero

Elaboración del caldo de rape: Limpiar el rape sacando los lomos y reservar. Aprovechamos la cabeza, la espina del rape y los recortes de limpiar los lomos para el caldo de pescado. En una cazuela alta, ponemos 4 litros de agua, la parte verde del puerro tras limpiarla bien bajo el grifo, media cebolla blanca, y un trozo de apio (50 gr). Añadir las partes del rape para el caldo. Ponemos al fuego, y una vez que empiece a hervir, lo tendremos 25 min a fuego medio bajo. Importante desespumar un par de veces al menos. Finalmente, colamos el caldo, y reservamos.

Elaboración de los garbanzos: En una cazuela ponemos el AOVE, calentar fuego medio y echamos los dos dientes de ajo finamente picados. Y en unos 20 segundos añadir cebolla morada, pimiento verde y pimiento rojo finamente picaos en brunoise, añadir una pizca de sal para que se pochen estos ingredientes. Tras cinco minutos, añadiremos la calabaza y el apio, cortados también en brunoise, y en este momento incorporamos la hoja de laurel. Y cinco minutos más tarde, añadir la parte banca del puerro cortada finamente y 100 gr de boletus troceados. Cuando todo esto esté pochado, añadimos el tomate rallado y dos cucharadas de café de carne de pimiento choricero. Rehogar dos minutos.