Las recetas de Eskola Zaharra

Ingredientes: Taco de bacalao GIRALDO, cebolla roja de Zalla, pimiento verde, salsa de tomate, pulpa de choricero, ajo confitado, piquillo, AOVE y sal de Añana

Elaboración: Pochamos las cebollas y pimento verde. Añadimos la pulpa de choricero y la salsa de tomate. Elaboramos el bacalao GIRALDO haciendo un pil-pil de la manera tradicional. Mezclamos el pil.pil con la piperada realizada anteriormente y dejamos reposar. A la hora de emplatar , rompemos las tajadas de bacalao en el pisto (ajoarriero) y decoramos con unos dientes de ajo previamente confitados con AOVE de Rioja Alavesa.

Presentación: Colocamos un taco de Bacalao Giraldo sobre una cama de ajoarriero.

Ingredientes: Un kilo de garbanzos de GARLAN, dos manos de cerdo, morcilla, dos cebollas, dos tomates, tres pimientos verdes, tres puerros, AOVE, pimienta en grano, sal de Añana.

Elaboración: Ponemos a remojo los garbanzos de GARLAN de víspera. Cocemos los garbanzos junto con la verdura (tomate, cebolla y pimiento). Unos tres cuartos de hora. En una cazuela cocemos os pimientos enteros con agua y sal de Añana. En otra cazuela cocemos las manos con sal y unos granos de pimienta. Cuando tengamos al punto las tres cocciones, apartamos los garbanzos, colamos las aguas del puerro y manitas y reservamos. Cortamos el verde del puerro, dejándolo alargado y pasamos por un satén de uno en uno, asemejándolo a unas algas. Cuando se enfríe lo extendemos en papel film. Deshuesamos las manos y cortamos lo mas fino que podamos. Picamos finamente la cebolla, el pimiento y tomate y sofreímos. Añadimos las manos y un poco del caldo de la cocción. Cuando tengamos toda la mezcla se vierte sobre el puerro que tenemos sobre el papel film, y una vez bien extendido, lo enrollamos y dejamos enfriar (hacemos una especie de morcilla). Con una parte de los garbanzos se pasan, se hacen unas pequeñas galletas y se desecan.

Presentación: Presentamos cortando una porción del rulo y en una sarten con fuego alto la planchamos. Colocamos en el centro el rulo con los garbanzos calientes rodeándolo y el caldo y un pedazo de galleta encima.

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