Las recetas de Amairu Bat

Presentación: Montamos el plato. Ponemos el cremoso con muestra de alubias y los raviolis adornando el plato.

Ingredientes: Lomos de Bacalao Giraldo, manitas de cerdo, verduras y patata alavesa de Garlan

Elaboración: Confitamos a baja temperatura una vez transcurrido unas horas, ponemos los lomos de bacalao, manteniendo esa temperatura (importante), hasta que cambie de color y retiramos, sacando los lomos. Retiramos la piel, deshidratamos y la freímos a modo crujiente. Cocemos las manitas de cerdo, deshuesamos, partimos en trozos pequeños y juntamos a modo terrina, y metemos en frio, para que forme una capa compacta, que nos permita luego trocear. Preparamos un sofrito (salsa) tradicional para las manitas, a base de verdura, cayena, choricero, y la propia salsa de la cocción. Reservamos y pasamos por un chino, rectificando de sal. Para el cremoso, Cocemos patata con caldo de carne potente y cocción de las manitas. salpimentar, y trituramos dejando una cama de patata donde descansara el bacalao.

Presentación: Para montar el plato, una base fina del cremoso de patata, cortamos un rectángulo de las manitas que hemos pasado por la plancha para que coja temperatura, salseamos y ponemos las lascas del bacalao adornando con el crujiente de la piel del bacalao.