El menú de Txoritokieta

Medio kilo de alubia arrocera, 4 patatas, medio litro de caldo de ave, 4 txalotas, 1 calabacín, gelatina de piparras y sal de jamón.

Cocer las alubias y las patatas (reservamos las alubias). Pochamos las txalotas y el calabacín, seguidamente añadimos el caldo y las alubias, cocemos unos minutos. Apartamos algunas alubias, triturando el resto y lo pasamos por el chino para obtener una crema fina.

Freímos las patatas vaciadas con anterioridad, rellenándolas con las alubias reservadas y la gelatina de piparras. Cubrimos con la crema, que anteriormente la hemos puesto en un sifón.

Terminamos espolvoreando con sal de jamón.

Trituramos 10 piparras en vinagre, la masa que obtenemos la pasamos por un colador. Le añadimos un par de cucharadas del agua de las piparras. Metemos dos laminas de gelatina en agua y cuando estén blandas las añadimos a las piparras.

Calentamos un poquito para que sé deshagan las laminas de gelatina y luego dejamos enfriar.

2 lomos de bacalao, 1 cabeza de ajos, 1 cayena, 1 pimiento verde y otro rojo, 1 lima, lecitina de soja, 3 huevos 50 gramos de harina y 3 dientes de ajo negro.

Confitamos el bacalao a 80 grados durante 20 minutos y mientras pochamos las verduras y reservamos, Exprimimos la lima y en un vaso batidor lo batimos añadiendo la lecitina de soja. Obtendremos nuestro aire de lima.

En un sifón con dos cargas metemos los huevos, la harina y los ajos negros previamente batidos y pasados por el chino. Esta mezcla la metemos 1 minuto en el microondas y obtendremos nuestro bizcocho de ajo negro.

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