El menú de la sociedad gastronómica Txoritokieta

TXORITOKIETAKO TXIXIRIOAK

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INGREDIENTES

 5 PUÑADOS DE GARBANZOS DE GARLAN

 2 TROZOS DE TOCINAO IBERICO

 JUESO DE JAMOS

 1 MUSLO DE POLLO

 2 ZANAHORIAS

 1 PUERRO

 1 TROZO DE ESPINAZO

 1 TROZO DE ZANCARRÓN

 1 TROZO DE CHORIZO OREADO

Para el relleno: Reducir, PAN, HUEVO, LECHE, AJO, PERJIL

Ponemos en la olla agua y calentamos. Añadiremos la carne para posteriormente quitar la espuma y desgrasar. Una vez desgrasada la carne, añadimos las zanahorias y las cebollas enteras previamente peladas, el puerro limpio y los garbanzos. Añadimos sal al gusto (si pasarse que el hueso de jamón aporto la suya). Cocinamos a fuego medio durante aproximadamente 3 horas, 1 hora en olla expres.

Transcurrido el tiempo, retiramos parte del caldo de garbanzos, lo podremos en un cazo apropiado y seguiremos cociendo, en un colador chino echamos la cebolla, zanahoria, el puerro y unos pocos garbanzos cocidos, ayudados de la mano de colador chino iremos haciendo pasar los alimentos por este extrayendo su jugo y los iremos mezclando aportando caldo del cocido. Reduciremos el caldo a nuestro gusto.

Para el relleno, Usar migas de pan de días anteriores. Trocearla miga de pan en trozos pequeños. Mojar el pan con la leche, procurando que quede empapada, pero sin liquido sobrante. Batir los huevos, incorporarlos y remover hasta conseguir que se integren en la masa. Desmigar unos trocitos de la carne del cocido, tocino…. Y añadirlo a la masa, remover para que se distribuya de forma homogénea. Dejar que la masa repose, al menos 15 minutos. Posteriormente haremos la forma del relleno que prefiramos, tortitas, pelotas…. Poner una sartén con aceite de oliva y calentar. Cuando el aceite éste caliente, añadiremos los rellenos al mismo. Dorar por un lado, darle la vuelta y dorar por el otro. Retirar y dejar que escurran el exceso de aceite en un plato con papel de cocina.

Para que el relleno coja más sabor, lo añadiremos al caldo u lo coceremos durante 10 minutos

Para la presentación.

Depositaremos los garbanzos en el depósito de una cafetera italiana de unas 4 tazas. El relleno a modo de magdalena sobre el platillo. El caldo lo añadiremos sobre la parte superior de la cafetera italiana. Serviremos la cafetera, platillo y un cuenco sobre bandeja.

BACALAO CON ESPUMA DE PATATA TRUFADA

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OSAGAIAK/INGREDIENTES

 2 LOMOS DE BACALAO GIRALDO

 AJOS

 2 PATATAS DE UDAPA

 30 G DE MANTEQUILLA

 BOTE DE NATA DE 33% GRASA

 SALSA TRUFADA

 SAL

 AOVE

 PAN CRISTAL

 COLORANTE ALIMENTICIO

 BOTE ESFERIFICACIONES ALGA CODI

 BROTES PARA DECORAR

ELABORACIÓN

Se confitan unos ajos con una cayena y cuando estén en temperatura ambiente se le añade a dos bolsas de vacio en las que meteremos el bacalao, se envasan al vacio y se cocinan 12 minutos a 55 grados.

Se hace un pure de patata tradicional, se le añade la salsa trufada e introducimos en el sifón con dos cargas y reservamos.

Cogemos un vaso batidor añadimos 60 ml de leche, 10 g de harina, 55 ml de agua, sal y colorante alimenticio, batimos y ponemos una sartén creando un coral crujiente.

Emplataremos poniendo encima del pan de cristal la espuma de patata trufada, un lomo de bacalao don unas esferificaciones de alga codium, un trozo de crujiente de coral y los brotes.