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Lunes, 16 de diciembre 2024, 16:29
Para las alubias: alubia arrocina, cebolla, pimiento rojo, tomate y una cabeza de ajo; y 4 zamburiñas.
Para la roca: 2 huevos, 25 gramos de harina y 2 gramos de espirulina.
Para el aire: caldo de cocción, y 2 garmos de lecitina de soja.
Las alubias: cocer en abundante agua la alubia arrocina con una cebolla y la cabeza de ajo a fuego lento durante 3 horas para evitar que se rompan; en otro recipiente pochar despacio cebolla, pimiento y un tomate; una vez cocida la alubia, separar por un lado las verduras del caldo de la cocción y las alubias; éstas, colarlas y reservar.
La roca: triturar todos los ingredientes e introducirlos, colados, en un sifón; hacer los bizcochos en el microondas a máxima potencia durante 50 segundos, deshidratarlos durante 8-12 horas a 40º y reservar.
La zamburiña: hacerla sobre la plancha brevemente.
El aire y la salsa: cocer 3 zamburiñas en el agua de cocción de las alubias para aportar sabor de mar; dejar reposar y con ayuda de una batidora hacer aire sobre la superficie del líquido para que se generen burbujas; triturar todas las verduras con las zamburiñas cocidas para obtener la salsa de pimiento; colar para obtener una salsa cremosa y fina; reservar en un biberón o manga pastelera.
Calentar el plato donde se sirve la elaboración. Colocar de base la roca de mar, encima la zamburiña recién planchada. Junto a ella las alubias arrocinas. Sobre las alubias, añadir la salsa cremosa de pimiento. Y añadir sal de escamas para aportar sabor salado. Por último, colocar encima el aire del caldo.
Para la base de alginato: 500ml de agua y 2 gramos de alginato de sodio.
Para la brandada de bacalao: 150 gramos de bacalao desmigado, 50 gramos de patata cocida, una hoja de laurel, aceite (AOVE), 15 gramos de mascarpone, 15 ml de leche, 4 gramos de gluco y 0'2 gramos de xantana.
Para las pieles de bacalao: 50 gramos de piel de bacalao.
Para el caldo de bacalao: 200 gramos de bacalao desmigado, verduras, medio litro de agua, 40 gramos de mascarpone, 0,5dl de vino blanco y cardamomo verde en polvo.
Para la base de alginato: batir el agua con el alginato. Colarlo y reservar medio día para que pierda el aire.
Para los lomos de bacalao: hacer una infusión de ajo con el aceite y un ajo. A fuego suave durante 1 hora; por otro lado, hervir un par de litros de agua con un poquito de sal, la hoja de laurel y cscaldar el bacalao en dicha agua. Poner la patata, la leche y el queso en una cazuela para que coja calor. Posteriormente, triturarlo. Juntar el bacalao escaldado con la preparación de la cazuela y añadir el gluco. Emulsionar la preparación con la infusión de aceite de ajo. Tenemos que obtener una «brandada» de bacalao densa, cremosa y muy sabrosa; guardarla en una manga. Hacer tiras de brandada dentro del alginato y cortarlas con tijeras. Pasarlas por agua y conservar en aceite.
Para las pieles de bacalao: colocar las pieles en la deshidratadora durante 8 horas a 45º, cortar en rectángulos y pasar por la freidora para aportar el crujiente.
Para el caldo de bacalao: limpiar y trocear las verduras, pocharlas en una cazuela con un hilo de aceite, procurando que no cojan color. En un cazo, hervir el vino hasta reducirlo a la mitad. Con las verduras pochadas, añadir el bacalao y lo cocinarlo. Posteriormente, añadir el vino, el agua y el mascarpone. Cocerlo y pasarlo por un colador. Para terminar, reducir parte del caldo. Se puede aportar sabor con un poco de cardamomo verde.
Calentar el plato de presentación de la elaboración. Calentar los lomos de bacalao en AOVE. Poner encima de cada lomo una piel de bacalao. Aliñar el plato con el caldo de bacalao, una alcaparra frita y flores de cebollino. Terminar con un hilo de aceite de colza.
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