XXVII concurso de sociedades gastronómicas

El menú de Kakiturri

Trampantojo de Cocido Dorado

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Ingredientes: Garbanzos Garlan, Morcilla de verduras, Chorizo ahumado, Tocino ibérico, Lacón fresco, Masa Milhoja, Zanahoria, Cebolla, Puerro, Sal de Añana, Aceite Ekiolo, Agua, Coñac

Preparación: Para el cocido se pone a remojo los garbanzos durante 14 horas, posteriormente se cuecen junto con las verduras a plof plof al menos 2 horas a fuego medio, con sal y un chorrito de aceite.

Para la carne del Compango se cuece en cazuela a parte a plof plof la morcilla, chorizo, tocino y lacón durante 2 horas, una vez frio se desengrasa, parte del caldo se reduce durante unas 4 horas mas para conseguir un gel natural de la carne y darle humedad al compango sin grasa.

Se trituran los garbanzos realizando una pasta parecida a la crema de un milhoja, se le va añadiendo el gel de la reducción para conseguir la textura deseada, se retira a una manga para su presentación. La carne se desmecha retirando las partes no deseadas y se pica todo muy fino y uniforme, se retira para su presentación La masa milhoja se corta en los tamaños deseados del pintxo y se hornea con peso encima durante 30 min

Se monta el trampantojo de cocido, visualmente un postre, con decoración bañada en coñac para darle la humedad necesaria al plato y el crujiente justo del hojaldre.

Taco Bacalao Miro

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Ingredientes: Bacalao Giraldo, Patata Udapa, Hongos, Trufa, Yema huevo, Pimiento verde, Pimiento Rojo, Zanahoria, Pimiento Piquillo, Ajo, Guindilla, Vino blanco, Sal Añana, Aceite Ekiolo

Preparación: Se corta el taco de bacalao a tamaño deseado y se confita a baja temperatura con ajo y guindilla, durante 15 min máximo 70 grados.

Se realiza una crema de hongos con yema de huevo casero llegando a una textura melosa en crema. Para las verduras se cortan en fideos para freir en aceite y conseguir un fardo crujiente.

Los pimientos del piquillo se estofan con ajito y vino blanco se trituran y se pasan por el chino consiguiendo una textura cremosa

La patata se prepara frita para la base del pintxo del mismo tamaño del bacalao y darle crujiente

Se realiza una salsa de pilpil del bacalao. Para la composición del pintxo se termina con golpe de calor de soplete en la piel