El menú de Gatzalde

Aceite medio litro, cinco dientes de ajo, cuatro cayenas, cuatro lomos de bacalao, 250 gramos de bacalao desmigado, ocho patatas medianas y sal de Añana.

Base de patatas (era de sal). Cocemos las patatas. Una vez frías las aplastamos mezclándolas con aceite y sal. Las colocamos en los moldes. Las metemos en el horno a 220 grados hasta que veamos que están fritas. Quitamos moldes de las patatas.

Bacalao pil pil (sal muera). Ponemos el aceite a fuego bajo. Añadimos los ajos y las cayenas para que se confiten (10 minutos). Secamos los lomos de bacalao. Quitamos los ajos y las cayenas y metemos los lomos de bacalao en la sartén con la piel hacia arriba (20 minutos). En ese tiempo ha salido la gelatina de bacalao.

Quitamos los lomos de bacalao y esperamos a que la gelatina se temple. Una vez templado procedemos a realizar el pil pil.

Bacalao desmigado (montón de sal). Troceamos muy fino el bacalao. Lo ponemos en una sartén con aceite, ajo y una cayena. Lo freímos y lo prensamos en unos moldes.

Colocamos la base de patata frita, emulando a una era de sal. Colocamos el bacalao desmigado en un montón en el centro de la patata, emulando un montón de sal recogido en la era. Le añadimos el pil pil por la base de patata, emulando la muera (agua salada de la que sale la sal).

Para las alubias:

200 g de alubia arrocina de Garlan, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, gelatina neutra, AOVE y sal de Añana

Para la mahonesa de mejillones:

2 huevos cocidos, salsa de mejillones, zumo de medio limón, pimienta negra molida y sal de Añana.

Poner las alubias a remojo el día anterior. Cocinarlas con todos los ingredientes y reservamos hasta que se enfríen. Trituramos todo y añadimos una o dos gelatinas previamente hidratadas has lograr una crema espesa. Rellenamos los tigres con la crema de alubias y unos trocitos de mejillón, empanamos y los reservamos en el frigorífico.

A continuación, preparamos la mahonesa de mejillones, triturando todos los ingredientes y reservamos. Freímos los tigres y montamos el pintxo.